【タマンは美味い？マズい？】ハマフエフキ（タマミ）は“締め方”で味が極端に変わる魚だった！

南国の夜釣りで人気の大型魚、ハマフエフキ（通称：タマン、タマミ）。

強烈な引きとパワフルなファイトで釣り人を魅了する一方、食味に関しては

「めちゃくちゃ美味い！」という人と、「臭くて食べられない…」という人に分かれる魚でもあります。

実はこの違い、“締め方と鮮度”に大きく左右されるのをご存じでしょうか？

この記事では、タマンの味の評価が極端に分かれる理由と、正しい活締め処理の重要性について解説します。

■ タマンの味が“二極化”する理由とは？

釣ってすぐに活締め＋血抜き＋海水冷却を施したタマンは、
・身が透き通り
・旨味が強く
・刺身でも加熱調理でも極上

「え？これがタマンなの！？」と驚くほどの美味しさになります。
特に2～3日熟成させると、白身魚としての本領を発揮し、真鯛以上に美味しいという声も。

逆に、釣ったあとに締めずそのままクーラーに入れる「野締め」や、氷が不十分でぬるい保存状態になった場合……
・ドリップが多くて身がベチャベチャ
・血合いからアンモニア臭がする
・刺身どころか焼いても生臭さが残る

とてもじゃないけど「美味」とは言えない状態になります。

タマンの評価が極端に分かれるのは、以下のような生理的特性によります。

タマンは筋肉量が多く、血合いの量も多い魚です。
このため、血抜きをしていないと酸化臭が強烈になりやすいです。

死後硬直が早く進行し、処理が遅れると筋繊維が壊れます。
その結果、水っぽく・ぐずぐずの身質になりやすいのです。

他の魚種よりも、時間経過による味の劣化スピードが速いのが特徴。
「2時間以内に活締め・血抜き」ができるかで、味の評価は180度変わります。

・刺身：コリコリとした歯ごたえ＋ほのかな甘み
・塩焼き：脂のりが良く、皮目の香ばしさが格別
・煮付け：クセがなく、上品な白身がとろける
・熟成：2〜3日冷蔵で熟成させると、旨味が凝縮して絶品に！

→ どの調理法でも共通するのは、「臭みが一切ない」という点。

この3ステップが、タマンを「外道魚」から「高級魚」へと変える鍵になります。

・ハマフエフキ（タマン／タマミ）は**“締め方”で味が極端に変化**

・活締め・血抜き処理をすれば、白身の高級魚に化ける

・野締め放置はNG！鮮度劣化で臭みが強くなり「マズい魚」として扱われてしまう

つまり、タマンが美味いかマズいかは、釣り人の手にかかっているのです。