今シーズン南紀エリアで好調なシブダイ（フエダイ）。
白身の上質な旨味とコリコリした食感が魅力の高級魚ですが、
釣り場への持ち込みを見ていると
「野締め」のまま持ち帰られているケースが目立ちます。
せっかくの高級魚、締め方ひとつで味が大きく変わることを
ぜひ知っていただきたいと思います。
野締めとは？
野締めとは、釣り上げた魚を血抜きや脳締めなどの処理をせずに、
そのまま氷や海水氷の中に入れて自然に窒息死させる方法です。
手間がかからない反面、
魚が暴れながら死んでいく過程で体内に乳酸やストレスホルモンが蓄積し、
身に血が回りやすくなります。
結果として身の劣化が早く進み、生臭みや身崩れの原因になります。
活締めとは？
活締めは、釣り上げた直後に脳天または延髄にナイフや締め具を入れて即座に絶命させ、
続けて血抜きを行う処理方法です。
魚が暴れる時間を最小限にすることで乳酸の蓄積を防ぎ、
鮮度と旨味成分（イノシン酸など）の劣化を大幅に抑えられます。
フエダイのような高級白身魚ほど、この差がダイレクトに食味へ表れます。
シブダイは特に締め方の差が出やすい魚
シブダイは皮目の脂と身の透明感が持ち味の魚です。
野締めだと身に血が滲んで見た目も味も落ちてしまい、
せっかくの高級魚が台無しになってしまいます。
逆に活締め＋血抜きをしっかり行うと、刺身にした際の透明感や甘みが格段に違います。
仕上げは「海水氷」がベスト
真水の氷で冷やすと、
魚の表面が真水に触れて浸透圧の関係で身が水っぽくなったり、
旨味が抜けやすくなったりします。
おすすめは、海水をペットボトルなどに入れて凍らせておく「海水氷」。
現地の海水と同じ塩分濃度を保ちながら急速に魚体を冷やせるため、
身崩れや水っぽさを防ぎ、
持ち帰り後の刺身のコンディションが格段に良くなります。
まとめ
今シーズン絶好調のシブダイだからこそ、
釣った直後の活締め＋血抜き＋海水氷での保冷を徹底してほしいところです。
ひと手間かけるだけで、
高級魚本来の透明感ある甘い身質を家庭でも楽しめます。
せっかくの南紀の恵み、最高の状態で食卓に届けましょう。
