刺身で人気の魚と言えばアジ。
しかし、南紀では「イサギの方が上」と言う人も非常に多いです。
実際、この2魚種は見た目以上に全く違う魚です。
脂の質。
旨味。
食感。
鮮度低下速度。
全部かなり違います。
今回は、釣り人目線で「イサギVSアジ」を刺身限定で徹底比較します。
イサギは“上品な白身系”
イサキ
イサギは分類上、白身魚寄りです。
ただし完全な淡白系ではありません。
特徴は、
・上品な脂
・透明感ある旨味
・コリ感
・後味の良さ
です。
特に梅雨イサギは別格。
産卵前に脂を蓄えるため、皮目付近に強い旨味が出ます。
しかもイサギは、
「脂が多いのに重くない」
これが大きい。
何枚でも食べられるタイプです。
さらに鮮度が良い個体は、
・皮目炙り
・松皮造り
が異常に美味い。
皮に旨味が強い魚だからです。
アジは“旨味爆発系”
マアジ
一方アジは、完全に“旨味型”。
特に真アジは、
・脂
・血合いのコク
・独特の香り
これが非常に強い。
イサギが“上品”なら、
アジは“濃厚”。
しかもアジは、
「食った瞬間に美味い」
魚です。
初心者でも分かりやすい。
特に、
・回遊型大型アジ
・瀬付きアジ
は脂が非常に強いです。
逆に夏場の小アジは、意外と脂少なめなこともあります。
食感はかなり違う
イサギは、
・弾力系
・コリ感
・歯切れ良い
タイプ。
寝かせると、ねっとり感も出ます。
一方アジは、
・柔らかい
・とろける
・脂感強い
方向。
つまり、
イサギ＝高級和食系
アジ＝大衆最強系
みたいな違いがあります。
鮮度落ちはアジの方が早い
ここ超重要。
アジは水分量が多く、鮮度低下がかなり早い魚。
特に、
・夏場
・常温放置
・氷不足
で一気に味が落ちます。
生臭さも出やすい。
逆にイサギは比較的持ちます。
身崩れしにくく、熟成耐性も高め。
だから料理屋でも、
「イサギは1日寝かせる」
ことがあります。
結局どっちが美味い？
これは完全に方向性違い。
イサギは、
・上品
・高級感
・後味
・皮目旨味
重視。
アジは、
・脂
・インパクト
・旨味爆発
重視。
つまり、
毎日食いたいのはアジ。
感動するのは大型イサギ。
こう言う釣り人もかなり多いです。
要約
イサギとアジは、どちらも超一級の刺身魚ですが、方向性が全く違います。
イサギは上品で高級和食寄り。
アジは濃厚で旨味重視。
さらに鮮度低下速度も違い、アジは特に冷却が重要です。
南紀では、梅雨イサギと大型真アジは毎年大人気。
ぜひ食べ比べてみてください。
