魚を丸ごと一匹手に入れたとき。
「三枚おろしできるかな…」と少し身構える人も多いはずです。
でも安心してください。
三枚おろしは、手順さえ守れば初心者でも必ずできる基本技術です。
この記事では、釣り人にも料理初心者にも分かりやすく、
魚の三枚おろしのやり方・失敗しないコツ・よくある疑問まで徹底解説します。
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三枚おろしとは何か
三枚おろしとは、
魚を「背骨を中心に左右2枚の身＋中骨1枚」に分けるさばき方のことです。
完成形はこうなります。
・右身
・左身
・中骨
この基本ができれば、刺身、塩焼き、フライ、ムニエル、煮付けなどほぼすべての料理に対応できます。
三枚おろしに必要な道具
初心者の方はまず道具を整えましょう。
・よく切れる包丁（出刃包丁が理想。なければ三徳包丁でも可）
・まな板
・キッチンペーパー
・骨抜き（あれば便利）
包丁が切れないと、身がボロボロになります。
一番大事なのは「技術」よりも「切れ味」です。
下準備が成功の8割を決める
三枚おろしの前に必ず行う作業があります。
① ウロコを取る
包丁の背やウロコ取り器で尾から頭へこする。
② 頭を落とす
胸ビレの後ろに包丁を入れ、背骨まで切る。
反対側も同様に切り、背骨を断つ。
③ 内臓を取り出す
腹を開き、内臓をかき出す。
血合い（背骨の内側の赤い部分）もきれいに洗う。
ここまでが「下処理」です。
ここが雑だと臭みの原因になります。
三枚おろしの基本手順
手順① 背側から包丁を入れる
魚を頭側を左、腹を手前に置きます。
背ビレに沿って、尾から頭に向かって切れ目を入れます。
このとき深く入れすぎないことがポイントです。
手順② 腹側も切れ目を入れる
腹側も同じように尾から頭へ包丁を入れます。
背と腹にガイドラインを作るイメージです。
手順③ 中骨に沿って身を外す
背側の切れ目から包丁を寝かせ、
中骨に沿わせながら尾方向へ滑らせます。
骨を感じながら、刃を浮かせないこと。
「骨に刃を当てる」くらいでちょうどいいです。
片側の身が外れたら、裏返して同じことを繰り返します。
初心者がやりがちな失敗
1. 包丁を立ててしまう
刃を立てると身が厚く残ったり、骨に身が残ります。
包丁は寝かせる。これが鉄則です。
2. 力で切ろうとする
押し切りではなく「引き切り」です。
包丁は前後に動かすとスムーズに切れます。
3. 中骨から身を離しすぎる
骨から離れると、骨側に身が大量に残ります。
もったいない。
骨に沿わせる感覚が重要です。
三枚おろしが上達するコツ
・最初はアジやイワシなど小型魚で練習
・切れない包丁は使わない
・急がない
・骨に沿わせる意識
特にアジは練習に最適です。
南紀のアジは脂が乗り、練習にも食味にも最高です。
皮はどうする？
三枚おろし後は用途によって変わります。
刺身の場合
→ 皮を引く
焼き魚やムニエル
→ 皮付きでもOK
皮引きは、尾側から包丁を寝かせて引くときれいに外れます。
三枚おろしは釣り人の武器になる
釣った魚を自分でさばける。
これは大きな価値です。
・鮮度を落とさない
・余計な水洗いをしない
・食味を最大化できる
特に釣太郎でも推奨している「海水氷保管＋素早い下処理」は、
三枚おろしの完成度をさらに高めます。
よくある質問
Q. 三枚おろしと二枚おろしの違いは？
二枚おろしは背骨付きのまま左右に分ける方法。
三枚おろしは背骨を完全に外します。
Q. 初心者はどの魚が最適？
アジ、サバ、小型チヌ。
いきなり大型魚はおすすめしません。
まとめ
魚の三枚おろしは、
「難しそう」に見えるだけです。
正しい順序と包丁の角度さえ守れば、
初心者でも必ず習得できます。
最初は失敗してもいい。
骨に身が残ってもいい。
繰り返せば必ず上達します。
釣り人ならなおさら。
自分の釣った魚を、自分の手で三枚おろしにする。
これほど贅沢な体験はありません。
次に魚を手にしたら、ぜひ挑戦してみてください。
