三枚におろした魚。
血合いもきれい。
最後に真水でさっと洗って、キッチンペーパーで拭いた。
これ、よくある流れです。
では本題。
うま味は何％逃げたのか。
感覚論ではなく、科学的にいきます。
そもそも「うま味」の正体とは何か
魚のうま味成分は主に3つです。
・イノシン酸
・グルタミン酸
・遊離アミノ酸
代表例でいえば
アジ
サバ
ブリ
これらの魚は特にイノシン酸量が多く、鮮度が良いほど含有量が高い傾向があります。
問題はここからです。
これらの成分は水溶性です。
つまり、水に溶ける。
真水で洗うと何が起きるのか
魚の筋肉構造はスポンジ状です。
三枚おろし直後は繊維の間に水分が入りやすい状態になっています。
ここに真水をかけると起きる現象。
① 表面のうま味成分が溶け出す
② 浸透圧差で内部の水分が動く
③ うま味成分が水側へ拡散
特に塩分濃度0％の真水は、魚体内（約0.9％相当）との濃度差があるため、拡散が起こります。
実際にどれくらい減るのか
食品科学の実験データをもとに推定すると、
流水で30秒洗浄した場合
イノシン酸は約5〜12％減少
10秒以内の軽い洗浄なら
1〜5％程度の減少
つまり今回のケース。
「さっと洗ってすぐ拭いた」
であれば、
推定うま味減少率 3〜7％
が現実的ラインです。
ゼロではない。
でも壊滅的でもない。
ただし条件で大きく変わる
次の条件が揃うと減少率は上がります。
・長時間流水
・強い水圧
・こすり洗い
・血合い部分を重点的に洗う
この場合は
最大15％前後減る可能性もある
特に刺身用途では差が分かります。
なぜ「塩洗い」が推奨されるのか
塩水や塩処理を行うと、
・浸透圧バランスが近い
・うま味流出を抑える
・余分な水分だけ排出
つまり、真水より理にかなっています。
南紀の魚を最高の状態で食べるなら、
みなべ
白浜
串本
この海域の魚は身が締まっている分、水の影響を受けやすい。
だから処理が命です。
アオリイカの場合はどうか
アオリイカ
イカは魚より水分量が多く、組織が柔らかい。
真水で洗うと
甘み成分（遊離アミノ酸）が流出しやすい。
推定減少率は
5〜10％
イカは特に真水を避けるべきです。
では結論
三枚おろし後に
「真水でさっと洗い、すぐ拭いた」
場合のうま味減少は
約3〜7％
正直、大事故ではない。
しかし。
積み重なると差になる。
活締め
神経締め
血抜き
冷却
保管
下処理
すべてが足し算です。
1工程で5％失えば、
最終的に10〜20％の差になる。
これが「なんか違う」の正体です。
要約
・うま味成分は水溶性
・真水で洗うと拡散する
・軽くなら3〜7％減少
・長時間なら最大15％
・イカはさらに影響大
結論。
さっと洗った程度なら大きな問題はない。
だが、最高を狙うなら
真水は使わない方がいい。
台所までが釣り。
ここで味は決まる。
FAQ
Q1. 血を落とすために水洗いは必要？
ペーパーで拭き取る方が理想です。
Q2. 塩水で洗うのはどう？
理にかなっています。真水よりうま味流出は少ないです。
Q3. 焼くなら問題ない？
加熱するなら影響は軽減されますが、刺身用途では差が出ます。
