釣り人の多くはこう言います。
「魚は新鮮やから大丈夫」。
しかし現実は違います。
魚は釣った瞬間から、
何もしなければ
確実に劣化方向へ一直線です。
特に
冷却を甘く見た魚は、
釣った本人すら気づかないまま
「別物の味」になっています。
冷却を怠った魚に起きていること
① 内部温度が下がらない
魚は水の中では体温が安定しています。
しかし釣り上げた瞬間から
・直射日光
・外気温
・クーラー内の空気
の影響を受けます。
氷が少ない
魚が氷に触れていない
クーラーが大きすぎる
この状態では
魚の芯温はほとんど下がっていません。
表面は冷えても
中は生温かいままです。
② 自己消化が止まらない
魚は死後、
自分の消化酵素によって
自分の身を分解し始めます。
これが
・身の柔らかさ
・ドリップ増加
・旨味の流出
につながります。
冷却が遅いほど
この自己消化は加速します。
つまり
冷やさない＝身を壊している
ということです。
③ 雑菌が一気に増える
魚の表面
エラ
内臓
には、もともと菌が存在します。
温度が
10℃
20℃
30℃
と上がるにつれ、
菌の増殖スピードは
指数関数的に増えます。
冷却を怠った魚は
・見た目は普通
・匂いもまだ弱い
でも
内部では菌が爆発的に増殖しています。
冷却不足の魚が「不味くなる」具体例
刺身にした時
・水っぽい
・歯ごたえがない
・甘みが出ない
焼いた時
・身が崩れる
・脂が流れ出る
・香りが弱い
翌日
・生臭さが出る
・舌がピリッとする
・加熱しても誤魔化せない
これらはすべて
釣り方の問題ではありません。
冷却の問題です。
「氷を入れているのに不味い」理由
多くの釣り人がやりがちなのが
・魚を氷水にドボン
・真水氷のみ
・血や体液と一緒に冷却
この状態では
・浸透圧で身が壊れる
・旨味成分が流出
・水っぽさが増す
冷やしているつもりでも
味を壊す冷やし方になっています。
冷却を甘く見た魚は「取り返しがつかない」
ここが一番重要です。
魚は
後から
冷やしても
締め直しても
元には戻りません。
釣ってから
30分
1時間
の扱いで
その魚の一生の味が
ほぼ決まります。
これを知らずに
「まぁええか」
で済ませてしまう釣り人は
非常に多いです。
プロが冷却を最優先する理由
漁師
市場
寿司職人
彼らが共通して言うのは
「魚は冷やし方で価値が決まる」。
サイズ
魚種
釣り方
よりも
冷却がすべての土台です。
だからこそ
真っ先に
氷
海水
温度管理
を徹底します。
釣り人に伝えたい結論
冷却を甘く見た魚は
・確実に味が落ちる
・本人が気づかないだけ
・道具では取り返せない
逆に言えば
冷却を正しくするだけで
同じ魚
同じ釣果
でも
味は別次元になります。
要約
・魚は釣った瞬間から劣化が始まる
・冷却が遅いと自己消化と菌増殖が止まらない
・見た目が良くても味は壊れている
・後からの対処では元に戻らない
・冷却は釣り人が最優先で考えるべき工程
