アジの価値を決めるのは「釣った後」
「今日はアジがたくさん釣れた！今夜は刺身だ！」と意気揚々と帰宅し、いざ食べてみたら…
「あれ？なんか生臭い？」「身がグズグズで美味しくない…」
こんな経験はありませんか？
もし心当たりがあるなら、あなたは非常に損をしています。
断言します。アジは「釣った後の処理で味が9割決まる」魚です。
スーパーで安く売られているアジと、釣り人が適切に処理したアジは、生物学的には同じ魚でも、
食材としては「全くの別物」と言っても過言ではありません。
なぜ、そこまで劇的な差が生まれるのでしょうか？
今回はその理由を徹底解説します。
1. なぜアジは「処理」で劇的に変わるのか？（3つの科学的理由）
アジが「処理で9割変わる」と言われる背景には、アジという魚が持つデリケートな特性があります。
美味しさを損なう主な原因は以下の3つです。
① ストレスによる「うっ血」と「旨味の消失」
アジは非常にストレスに弱い魚です。
釣り上げられてバケツの中で激しく暴れると、以下のことが起こります。
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うっ血（血が回る）： 毛細血管が切れ、身の中に血液がにじみ出ます。血液は腐敗が最も早く、生臭さの最大の原因となります。
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エネルギー枯渇： 暴れることで、旨味の元となるエネルギー物質（ATP）を使い果たしてしまい、味が薄くなります。
② 体温上昇による「自己消化（身割れ）」
魚は変温動物です。
冷たい海中から、気温の高い地上（特に夏場の堤防など）に上げられると、体温が急激に上昇します。
体温が上がると、魚自身の持つ消化酵素が活発に働き出し、自分の身を分解し始めます（自己消化）。
これが身が柔らかくなり、グズグズになる原因です。
③ 真水との接触による「水っぽさ」
氷が溶けた真水や、水道水に直接魚体が触れると、浸透圧の関係で身が水を吸ってしまいます。
結果、身が白っぽくふやけ、水っぽくて旨味のない味になってしまいます。
2. 最高級魚に変身させる「正しい手順」とは？
上記の劣化原因をすべて断ち切るのが、釣り人だけが実践できる「正しい現場処理」です。
やるべきことは、シンプルですが強力な3つのステップです。
手順① 即締め（ストレス・発熱の遮断）
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何をする？ 釣れたらすぐに、ピックなどで脳を破壊（脳締め）するか、キンキンに冷えた海水氷へ投入（氷締め）し、即死させます。
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なぜ？ 暴れるのを物理的に止め、ストレスによる「うっ血」と「体温上昇」を防ぎ、旨味エネルギーを温存するためです。
手順② 血抜き（臭みの元の除去）
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何をする？ エラを切って、バケツの海水中で振るい、体内の血を出し切ります。（※心臓が動いている締めた直後が効果的）
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なぜ？ 腐敗と生臭さの元凶である血液を体外に排出し、透明感のある美しい身質を保つためです。
手順③ 冷却（酵素活性の停止）
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何をする？ たっぷりの氷と海水で作った「海水氷（潮氷）」に魚を漬け込み、芯まで急冷します。
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なぜ？ 体温を強制的に下げることで酵素の働きを止め、「自己消化」による身質の劣化を防ぐためです。（真水に触れさせない効果もあります）
まとめ：手間をかけた分だけ、感動が返ってくる
「たかがアジに、そこまでするの？」と思われるかもしれません。
しかし、「デリケートで変化しやすいアジだからこそ」、このひと手間が味に天と地ほどの差を生むのです。
適切に処理されたアジの刺身は、臭みが一切なく、透き通るような身と、もちもちとした食感、
そして強い甘みを持っています。
これは高級料亭でしか味わえないレベルの、まさに「最高級魚」の味です。
この感動を味わえるのは、現場で処理ができる釣り人だけの特権です。
ぜひ次回の釣行からは、「釣るための道具」だけでなく、
