刺身の美味しさは「鮮度」だけで決まるわけではありません。
厚み（切りつけ）こそ、味・香り・食感を最大化する“最後の調理工程”。
この記事では、魚種ごとに最適な厚みを科学的・実践的に解説し、初心者でも迷わず切れるようにまとめました。
🧭 目次
- 刺身の厚みが味を左右する理由
- 魚種別「最適厚み」一覧
- 厚みを均一に切るコツ
- 刺身包丁の選び方（初心者向け）
- よくある失敗と改善ポイント
1️⃣ 刺身の厚みが味を左右する理由
● 食感の最適化
筋繊維の太さ・脂の融点・水分量によって、噛み切りやすい厚みが変わる。
● 香りの立ち方
厚みが薄いほど香りが立ち、厚いほど旨味が強く感じられる。
● 温度変化
厚みがあるほど口内で温まりにくく、脂の溶け方が変わる。
2️⃣ 魚種別「刺身の最適厚み」一覧（保存版）
🐟 白身魚（淡泊系）
| 魚種 | 最適厚み | 理由 |
|---|---|---|
| ヒラメ | 5〜7mm | 繊維が細く、薄めで甘味が立つ |
| マダイ | 6〜8mm | 旨味が強く、やや厚めで食感が映える |
| スズキ | 5〜7mm | 水分が多く、薄めが上品 |
| カレイ類 | 4〜6mm | 旨味が淡いので薄めが良い |
🐟 青魚（脂のり系）
| 魚種 | 最適厚み | 理由 |
|---|---|---|
| サバ | 7〜10mm | 脂が濃厚で厚めが旨い |
| アジ | 6〜8mm | 香りが強いので中厚がベスト |
| サンマ | 5〜7mm | 脂が溶けやすく薄めが合う |
| イワシ | 4〜6mm | 身が柔らかいので薄め推奨 |
🐟 赤身・中トロ・大トロ
| 魚種 | 最適厚み | 理由 |
|---|---|---|
| マグロ赤身 | 7〜10mm | 旨味が濃く厚めが合う |
| 中トロ | 8〜12mm | 脂と赤身のバランスが厚みで決まる |
| 大トロ | 10〜15mm | 厚めで脂がゆっくり溶けて甘味が増す |
🐙🐚 イカ・タコ・貝類
| 魚種 | 最適厚み | 理由 |
|---|---|---|
| アオリイカ | 5〜7mm | 甘味が強く、厚すぎると噛み切りにくい |
| スルメイカ | 4〜6mm | 硬めなので薄めが良い |
| タコ | 3〜5mm | 厚いと噛み切りにくい |
| ホタテ | 10〜15mm | 甘味が強く厚めが美味しい |
3️⃣ 厚みを均一に切るコツ
● 包丁は引いて切る（押さない）
繊維を潰さず、断面が美しくなる。
● 包丁の角度は15〜20度
薄造りは角度を浅く、厚造りはやや立てる。
● 冷蔵庫で軽く冷やしてから切る
身が締まり、均一に切りやすい。
● まな板は濡らさない
滑りを防ぎ、厚みが安定する。
4️⃣ 初心者向け「刺身包丁の選び方」
- 刃渡り21〜24cmが扱いやすい
- 片刃の柳刃包丁が理想
- ステンレスより鋼の方が切れ味が長持ち
- 研ぎやすさを優先するなら入門用の安価モデルで十分
5️⃣ よくある失敗と改善ポイント
| 失敗例 | 原因 | 改善策 |
|---|---|---|
| 厚みがバラバラ | 包丁の角度が不安定 | 切る前に“空切り”で角度を確認 |
| 身が崩れる | 押し切りしている | 引き切りを徹底 |
| 食感が悪い | 魚種に合わない厚み | 上記の厚み表を参考に調整 |
| 包丁が滑る | まな板が濡れている | 乾いた布で拭く |
