最初に
「南紀のアジは脂がうまい」
これは
釣り人の間では
当たり前のように語られています。
ですが
同じ南紀で釣れたアジでも
脂がまったく感じられない個体
全身トロのような個体
この差が生まれる最大の理由は
サイズの違い です。
南紀アジは
サイズによって
脂質量が段階的に変化します。
結論
南紀アジの脂は「大きくなるほど増える」
ただし
一直線に増えるわけではありません。
南紀アジの脂質は
小アジ ほぼ脂なし
中型 脂が乗り始める
大型 脂が最大化
尺超 脂が濃すぎる個体も出る
このように
サイズ帯ごとに
はっきりと特徴が分かれます。
なぜ南紀アジは脂が乗りやすいのか
まず前提として
南紀は
黒潮の影響が強い
水温が高め
エサが豊富
この環境により
アジの成長スピードが速い
回遊と居着きが混在する
という
脂を溜めやすい条件が揃っています。
特に
居着き気味の個体ほど
サイズとともに脂を蓄えます。
小アジ（10cm前後）
脂質ほぼゼロゾーン
脂質傾向
脂質量
およそ1〜2％
このサイズは
成長優先期で
脂を溜める段階ではありません。
味の特徴
さっぱり
水っぽい
淡白
南紀でも
小アジに脂は期待できません。
向く料理
唐揚げ
南蛮漬け
脂ではなく
調理で旨さを足すサイズです。
中小型（15〜20cm）
脂が「感じ始める」ゾーン
脂質傾向
脂質量
約3〜5％
南紀アジらしさが
出始めるサイズです。
味の特徴
身にコクが出る
皮下脂肪がわずかに感じられる
向く料理
アジフライ
塩焼き
このサイズのアジフライは
「軽くてうまい」
南紀アジの入口サイズです。
中型（20〜25cm）
脂と旨味のバランスが最良
脂質傾向
脂質量
約6〜9％
ここから
明確に
「脂があるアジ」になります。
味の特徴
身がしっとり
噛むと脂がにじむ
臭みが出やすくなる
鮮度管理が重要になるサイズです。
向く料理
刺身
なめろう
フライ
特に
なめろうは
脂と旨味を最大化します。
大型（25〜30cm）
南紀アジの真骨頂
脂質傾向
脂質量
約10〜15％
個体によっては
全身トロ感が出ます。
味の特徴
強い甘味
濃厚な脂
舌に残るコク
「アジの概念が変わる」
と言われるゾーンです。
向く料理
刺身
たたき
塩焼き
このサイズは
加熱しすぎると
脂が重くなるため注意が必要です。
尺アジ（30cm以上）
脂が強すぎる領域
脂質傾向
脂質量
15％以上になる個体も存在
特に
冬の南紀尺アジは
異常な脂ノリを見せます。
味の特徴
濃厚
くどさを感じる人もいる
好みが分かれる
向く料理
刺身（量少なめ）
塩焼き
フライにすると
油×油で
重くなりやすいサイズです。
サイズ別 脂質と味のまとめ
小アジ
脂ほぼなし
調理で補う
15〜20cm
脂ほんのり
万能サイズ
20〜25cm
脂と旨味の黄金比
25〜30cm
南紀アジ最高峰
30cm以上
脂が強すぎる個体も
まとめ
南紀アジの旨さは
鮮度だけでは決まりません。
サイズで脂が決まり
脂で料理が決まる。
これを理解すると
なぜ
南紀のアジが評価されるのか
なぜ
「尺アジ」が別格なのか
すべて説明がつきます。
南紀アジは
サイズを見極めてこそ
本当の価値が出る魚です。
