昨日クエを食べた。
正直、
「不味かった」。
でも、
前に食べたクエは、
間違いなく美味しかった。
同じ魚。
同じクエ。
なのに、
なぜここまで差が出るのか。
実はこれは、
クエに限らず、
大型魚全般に起きやすい現象です。
【結論から言うと】
大魚は、
当たり外れが非常に激しい。
理由は、
魚のサイズそのものではなく、
・生きてきた環境
・食べてきたもの
・捕獲時の状態
・処理と熟成
この差が、
小魚よりも
極端に味へ反映されるからです。
【大魚ほど「個体差」が味に出る】
クエクラスの大魚は、
何年、何十年と生きています。
その間、
・どこで
・何を食べ
・どんな水温で
・どれだけ動いてきたか
これが、
一匹ごとにまったく違います。
小魚は、
成長期間が短いため、
差が出にくい。
大魚は、
履歴が味になるのです。
【不味く感じるクエの典型パターン】
クエが不味いと感じる時、
多くは以下が重なっています。
・運動量が多すぎて脂が薄い
・餌が痩せている
・身が水っぽい
・処理が遅い
・熟成が合っていない
特に、
即食い or 熟成不足は、
クエでは致命的です。
【前回は美味かった理由】
前回のクエが美味かったのは、
・適度に脂がのっていた
・餌環境が良かった
・締めと冷却が良かった
・熟成期間が合っていた
このどれか、
または全部が揃っていた可能性が高いです。
【クエは「いつ食べても美味しい魚」ではない】
ここが誤解されやすい点です。
クエは高級魚。
クエ鍋は絶品。
でも、
常に美味しい魚ではありません。
むしろ、
条件が合わないと、
期待値が高い分、
「不味い」と感じやすい魚です。
【じゃあ養殖のほうが無難なのか】
結論から言うと、
安定を取るなら養殖はアリ。
理由は明確です。
・餌が一定
・成長速度が管理されている
・脂のノリが安定
・身質が均一
「大当たり」は少ないが、
「大外れ」も少ない。
これが養殖クエです。
【天然 vs 養殖の本当の違い】
天然クエ。
・当たれば極上
・外すと厳しい
・個体差が大きい
養殖クエ。
・安定して美味しい
・クセが少ない
・ブレが小さい
ロマンを取るか。
安定を取るか。
ここが選択ポイントです。
【「不味いクエ」を引かないためのヒント】
・サイズが大きすぎない
・脂の層を確認する
・即食いしない
・最低でも数日寝かせる
これだけでも、
失敗確率は下がります。
【大魚全般に言えること】
クエだけではありません。
・マグロ
・ヒラマサ
・ブリ
・カンパチ
大魚はすべて、
当たり外れの振れ幅が大きい。
「大きい＝美味い」ではない。
【まとめ】
クエが不味かったのは、
あなたの舌が悪いわけではありません。
大魚は、
当たり外れが激しい。
それが現実です。
・感動を求めるなら天然
・失敗したくないなら養殖
料理やシーンに合わせて、
選ぶのが一番賢い食べ方です。
Q. クエは熟成しないとダメ？
A. 基本的に熟成向きです。即食いはおすすめしません。
Q. 養殖クエは味が劣りますか？
A. 安定感ではむしろ優秀です。
Q. 大きければ大きいほど美味しい？
A. 逆です。大きいほど当たり外れが激しくなります。
