魚鍋、そのまま入れて損してない？「さっと湯通し（霜降り）」で劇的に美味しくなる絶対的な理由と正しいやり方

寒い季節、熱々の「魚ちり鍋」や「寄せ鍋」は最高のご馳走ですね。

しかし、せっかく新鮮な魚を用意したのに、いざ食べてみると「なんとなく生臭い」

「スープが濁ってアクだらけ」といった経験はありませんか。

その原因のほとんどは、鍋に入れる前の「ほんの一手間」が足りていないことにあります。

ご質問にある「一度お湯でさっと湯通ししたほうがいい？」という疑問。

結論から申し上げますと、**「絶対にやった方がいい」**です。

この工程を料理用語で**「霜降り（しもふり）」**と呼びますが、これを行うかどうかで、鍋の完成度は天と地ほど変わります。

今回は、なぜこの「湯通し（霜降り）」が必要なのか、その理由と、失敗しない正しい手順について解説します。

魚を鍋に入れる前に「湯通し（霜降り）」を行う最大の目的は、**強力な「臭み取り」**です。

魚の表面には、独特の生臭さの原因となる「ぬめり」や、時間が経って酸化した脂が付着しています。

また、骨の周りや切り身の断面には、臭みの元である「血合い」が残っていることが多いのです。

これらをそのまま鍋に入れて煮込むと、汚れがスープ全体に溶け出し、部屋中に広がるような生臭い鍋になってしまいます。

【霜降りの効果】

サッとお湯をかけることで、表面のタンパク質が瞬時に固まります。

すると、ぬめりや汚れが白く浮き上がり、簡単に洗い流せる状態になるのです。

特に臭みが出やすい「アラ（頭や骨）」を使う場合は、必須の作業です。

湯通し（霜降り）には、臭み取り以外にも嬉しい効果があります。

●旨味の流出を防ぐ

表面を一瞬で加熱してコーティングするため、魚が持つ本来の旨味成分や脂が、不用意にスープに流れ出るのを防ぎます。

●煮崩れしにくくなる

身の表面がキュッと引き締まるため、鍋の中で長時間煮ても身が崩れにくくなり、見た目もきれいに仕上がります。

では、具体的なやり方をご紹介します。ポイントは「温度」と「スピード」、そして「冷水」です。

【準備するもの】

【手順】

ザルに並べる 魚の切り身やアラをザルに重ならないように並べます。
お湯を回しかける（2〜5秒） 準備したお湯を、まんべんなく回しかけます。表面がサッと白っぽくなったらOKの合図です。 ※沸騰した100℃のお湯だと皮が破れたり、身が反り返ったりするので注意してください。
即、氷水へ！ お湯をかけたら、すぐにザルごと（または魚だけを）氷水の中に入れます。この「急冷」が重要です。余熱で火が通り過ぎるのを防ぎ、身を引き締めます。
優しく「掃除」する ここが一番大事な工程です。氷水の中で、指の腹を使って魚の表面をやさしく撫でるように洗いましょう。白く浮き上がったぬめりや、骨の隙間に残った血の塊（血合い）を丁寧に取り除きます。ウロコの取り残しもここでチェックします。