魚鍋は「生」より「湯通し」が正解！臭みを消して煮崩れを防ぐ『霜降り』の重要性

寒い季節に美味しい魚鍋ですが、「なんとなく生臭い」

「魚の身がボロボロに崩れてしまった」

という経験はありませんか？

実はその原因、魚をパックから出してそのまま鍋に入れているからかもしれません。

魚鍋を美味しく作るための最大のコツ、それは**「さっと湯通し（霜降り）」**をすることです。

ほんの1分の手間をかけるだけで、家庭の魚鍋が料亭のような上品な味に生まれ変わります。

この記事では、なぜ湯通しが必要なのかという理由と、失敗しない正しいやり方を解説します。

料理用語で「霜降り（しもふり）」と呼ばれるこの下処理には、大きく3つのメリットがあります。

これをやるのとやらないのとでは、完成度に雲泥の差が出ます。

魚の表面には、臭みの元となる「ぬめり」や、酸化した脂、血などが付着しています。

生のまま鍋に入れると、これらが全てスープに溶け出し、鍋全体が生臭くなってしまいます。

お湯にくぐらせることで、これらを洗い流し、クリアな味わいにすることができます。

生の魚は身が柔らかく、鍋の中でグツグツ煮るとすぐに崩れてしまいます。

表面を熱湯でさっと固める（タンパク質を凝固させる）ことで、壁ができ、旨味を内側に閉じ込めることができます。

また、身が引き締まるため、箸で持っても崩れにくくなります。

下処理をしていない魚を入れると、大量のアクが出てスープが濁ります。

湯通しをしておけば、アクの元となる汚れが事前に落ちているため、透き通った黄金色のスープを楽しむことができます。

「湯通し」といっても、完全に火を通すわけではありません。

表面だけを白くする、まさに「霜が降りたような状態」にするのがポイントです。

鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

沸騰したグラグラのお湯だと皮が破れたり身が縮みすぎたりするので、沸騰直前か、

沸騰後に少し水を差したくらいの温度（80〜90℃）がベストです。

魚の切り身をお湯に入れます。表面が白っぽくなったらすぐに引き上げます。

中まで火を通す必要はありません。

引き上げた魚を、ボウルに用意しておいた冷水（できれば氷水）にすぐに入れます。

これで余熱で火が入るのを防ぎ、身を引き締めます。

ここが一番重要です。

冷水の中で、魚の表面に残ったぬめりや、血合いの汚れ、残ったウロコなどを指の腹で優しくこすり落とします。

きれいになったら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取って完了です。

基本的にはすべての魚鍋でおすすめですが、例外もあります。

「しゃぶしゃぶ」用の薄切り 刺身でも食べられるような鮮度の良い薄切り魚を「しゃぶしゃぶ」にする場合は、下処理なしでOKです。食べる直前に鍋の中で火を通すため、事前に湯通しすると火が通り過ぎてしまいます。
カニやエビ（殻付き） 殻付きの甲殻類は、殻から良い出汁が出るため、そのまま入れることが多いです。ただし、汚れが気になる場合はサッと洗ってから入れましょう。