「肉は煮込めば煮込むほど柔らかく美味しくなる」と言われます。
しかし、魚料理において「煮込みすぎ」は厳禁であることをご存知でしょうか。
せっかくの高級魚や新鮮な釣果も、長時間グツグツ煮続けると、独特の「エグみ」や「生臭さ」が出てきてしまいます。
今回は、なぜ魚は煮詰めると味が落ちてしまうのか、その科学的な理由と、
美味しく仕上げるための「煮込みの境界線」について解説します。
理由1：脂の「酸化」が早まるから
魚の脂（DHAやEPAなど）は、牛や豚の脂に比べて融点が低く、非常にデリケートです。
長時間加熱し続けると、脂が酸素と反応して急激に「酸化」が進みます。
酸化した脂は、「過酸化脂質」という物質に変わり、これが独特の古臭いニオイや、
喉に引っかかるような不快なエグみの正体となります。
煮込めば煮込むほど、この酸化臭がスープ全体に回り、魚本来の繊細な旨味を消してしまうのです。
理由2：「アク（血液成分）」が戻ってしまうから
煮ている最中に浮いてくる泡のような「アク」。
この正体は、魚の身や骨に残っていた血液や、変性したタンパク質です。
沸騰したお湯の中で長時間踊らせていると、一度出たアクが細かく砕かれ、再び煮汁の中に
溶け込んでしまいます。
これを「アクが回る」と言います。
こうなると、スープ全体が濁り、鉄分のような生臭さと渋みが料理全体を支配してしまいます。
特に、血合いの多い青物（カツオ、ブリ、サバなど）は、短時間で勝負を決めないと、
この現象が顕著に現れます。
理由3：身が「パサパサ」になる構造の違い
肉のコラーゲンは長時間煮込むとゼラチン化してトロトロになりますが、魚の身（筋肉繊維）は
構造が違います。
魚の筋肉を繋いでいる結合組織は非常に弱く、加熱するとすぐにゼラチン化して溶け出します。
必要な水分や旨味も一緒に流れ出てしまうため、長時間煮ると繊維だけが残り、食感は
「パサパサ」、味は「出がらし」のようになってしまうのです。
「味が染みる」のと「味が抜ける」のは紙一重です。
美味しく仕上げるための「3つの鉄則」
魚の煮付けや鍋を最高に美味しくするには、以下の3点を意識してください。
1. 煮る時間は「10分〜15分」が目安
魚の大きさにもよりますが、火が通ればそれ以上煮込む必要はありません。
味が染みていないと感じる場合は、「煮る」のではなく、火を止めて「冷ます」工程で味を含ませてください。
2. 強火で一気に、落とし蓋を使う
短時間で仕上げるために、強火で煮汁を対流させます。
落とし蓋をすることで、少ない煮汁でも全体に熱と味が回り、酸化する時間を最小限に抑えられます。
3. 「霜降り」は絶対にサボらない
煮る前に熱湯をかけ、冷水でぬめりと血合いを洗う「霜降り」。
これをやるだけで、長時間煮なくても臭みが出ず、澄んだ旨味だけの煮汁になります。
まとめ
魚料理における「煮詰めすぎ」は、酸化とアクの戻りを招くＮＧ行為です。
「魚は短時間で、余熱で味を含ませる」
これを覚えるだけで、家庭の魚料理が料亭の味に近づきます。
新鮮な魚ほど、サッと煮るだけで十分な旨味が出ます。
釣太郎では、この連休も休まず営業しております。
新鮮な魚を釣るための準備は、ぜひ当店にお任せください。
