「高級魚なのに美味しくない」
「安い魚なのに驚くほど美味しい」
釣りをしていると
こうした逆転現象を
何度も目にします。
この理由は
はっきりしています。
魚の美味しさは
魚種では決まっていません。
決定打は
・釣った直後の処理
・その後の鮮度管理
この2つです。
この2項目だけで
美味しさ全体の約6割を占めます。
魚の美味しさを数値で整理すると
魚の味を
100点満点で分解すると
次のようになります。
・釣った直後の処理：40点
・鮮度管理：20点
・季節：15点
・個体差：10点
・地域：10点
・魚種：5点
合計100点
この配分を見ると
一目瞭然です。
魚種は
最も影響が小さい要素です。
なぜ「釣った直後の処理」が40点も占めるのか
魚は
釣り上げられた瞬間に
・激しい運動
・酸欠
・体温上昇
この3つが
一気に起こります。
この状態を
どう終わらせるかで
・旨味が残るか
・臭みが残るか
・身が締まるか
すべてが決まります。
つまり
最初の数分が勝負です。
鮮度とは「時間」ではない
多くの人が
勘違いしています。
鮮度＝早く食べる
これは
正しくありません。
鮮度とは
・血が身に回っていない
・内臓が傷んでいない
・適温が保たれている
この
状態の良さです。
正しく処理された魚は
数日後でも
高評価を維持します。
臭みの正体は魚ではなく「血と温度」
魚の生臭さの原因は
・血液成分の酸化
・内臓由来の分解物
・高温による劣化
この3つです。
魚種特有の臭みは
実は
ほとんど存在しません。
処理と管理の失敗が
「この魚は臭い」
という誤解を生みます。
ここで重要になるのが「海水氷」
鮮度管理において
非常に有効なのが
海水氷です。
海水氷が優れている理由
理由① 冷えすぎない
海水氷は
真水氷より
融点が低く
0℃付近で
安定します。
これにより
・冷やしすぎ
・身焼け
・細胞破壊
を防ぎます。
理由② 塩分で浸透圧が安定
真水に触れると
魚の身は
・水を吸う
・旨味が流出する
という現象が起こります。
海水氷は
浸透圧が近いため
・ドリップが出にくい
・旨味が残りやすい
という利点があります。
理由③ 血抜き後の冷却に最適
重要なのは順番です。
1 締める
2 血を抜く
3 その後に海水氷で冷却
この流れを守ることで
鮮度管理点は
最大化されます。
「すぐ氷」は正解ではない
よくある失敗が
釣れた
→ すぐ氷
これは
血抜き前だと
逆効果です。
血が残ったまま冷やすと
血が身に定着し
臭みが抜けません。
海水氷は
処理後に使ってこそ
真価を発揮します。
魚種信仰が生まれる理由
処理や管理は
目に見えません。
残るのは
食べた結果だけです。
そのため
「この魚は美味しい魚」
「この魚はマズイ魚」
という
単純な評価が
定着します。
しかし
それは
魚の評価ではなく
扱った人の評価です。
まとめ
魚の美味しさは
魚種ではなく
・釣った直後の処理
・その後の鮮度管理
この2つで
全体の6割が決まります。
そして
鮮度管理の道具として
海水氷は
非常に有効なツールです。
魚を美味しくするかどうかは
運ではありません。
知識と行動です。
魚を釣る技術と同じくらい
魚を扱う技術も
釣りの一部です。
