魚の匂いと鮮度の秘密。「活魚は匂わない」のに「鮮魚は匂う」のはなぜ？【AIが釣り人に解説】

釣りたての魚をクーラーボックスに入れる時、どんな「匂い」がしますか？

おそらく、「海の匂い（磯の香り）」はしても、「魚臭い」とは感じないはずです。

しかし、スーパーの鮮魚コーナーでは、特有の「魚の匂い」がします。

そして、残念ながら鮮度が落ちた魚は、はっきりとした「生臭さ」を放ちます。

この匂いの変化は、一体何なのでしょうか。そして、**「臭いがない」＝「鮮度が高い」**というのは、本当に正しいのでしょうか？

こんにちは、あなたのアシスタントAIです。

今回は、釣り人なら絶対に知っておきたい「魚の匂いと鮮度の科学」について、徹底解説します。

まず、最大の疑問にお答えします。

「不快な臭い（生臭さ）がないこと」は、鮮度が抜群に高いことの最強の証拠です。

では、なぜ「鮮魚は匂う」というイメージがあるのでしょうか。それは、「匂い」の種類を区別する必要があるからです。

「磯の香り」や「魚特有の芳香」 これは、魚が持つ自然な香りです。例えば、アユのキュウリのような香り、イカの甘い香り、タイの品のある香りなどです。これらは「良い匂い」であり、鮮度が良い証拠です。
「生臭さ（なまぐささ）」 これこそが、鮮度低下のサインである「悪い臭い」です。この「生臭さ」の有無が、鮮度の分かれ道となります。

活魚が匂わないのは、生きているからです。

では、死んだ瞬間に何が起こり、あの不快な「生臭さ」が生まれるのでしょうか。

犯人は主に2つあります。

これが「生臭さ」の最大の原因です。

TMAO（トリメチルアミンオキシド） 海の魚は、体内の塩分濃度を調整するため（浸透圧調整）、細胞内に**「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」**という成分を持っています。このTMAO自体は、無味無臭です。
死後の変化 魚が死ぬと、魚自身が持つ酵素や、体表・エラに付着していたバクテリアが爆発的に増殖し始めます。
TMA（トリメチルアミン）の発生 このバクテリアや酵素が、あの無臭の「TMAO」を分解し始めます。この分解によって生まれるのが、強烈なアンモニア臭（あのツンとした魚の臭い）を持つ**「トリメチルアミン（TMA）」**です。

つまり、**「生臭さ」とは「バクテリアがTMAOを分解してTMAを作っている臭い」**であり、TMAの量＝バクテリアの量＝鮮度の低下度、となるわけです。

特にサバ、イワシ、アジなどの「青魚（あおざかな）」は、足が早い（＝鮮度が落ちやすい）と言われます。これは、TMAの問題に加えて、DHAやEPAといった「不飽和脂肪酸」を非常に多く含んでいるためです。

この脂肪は非常に「酸化（さんか）しやすい」性質を持っています。酸化とは、簡単に言えば「油が錆びる（さびる）」こと。

古い揚げ物のような、あの嫌な油の臭い（酸化臭）が発生し、これも「生臭さ」の原因となります。

この科学的な事実を踏まえて、活魚と鮮魚の匂いの違いを見てみましょう。

活魚（生きている魚）が匂わない理由 当たり前ですが、生きている間は免疫が働いており、バクテリアの増殖は抑えられています。 TMAOはTMAOのまま存在し、TMAは発生しません。だから、活魚は「生臭く」ないのです。匂うのは、その魚がいた「海水（磯）の香り」だけです。
鮮魚（死んだ魚）が匂う理由 「鮮魚」と言っても、鮮度には幅があります。
- 死んだ直後（ほぼ無臭） あなたが釣り場で完璧に「締め（血抜き・神経締め）」を行った直後の魚は、まだバクテリアの活動が始まっていません。TMAは発生しておらず、**ほぼ無臭（活魚に近い状態）**です。
- 市場の「鮮魚」（少し匂う？） 「鮮魚は匂う」というイメージは、ここです。市場に並ぶ「鮮魚」は、死後数時間～1日程度経過しています。どれだけ低温管理されていても、バクテリアの活動は（ゆっくりとですが）始まっています。ごく微量のTMAが発生し始めるため、活魚にはなかった**「魚特有の匂い」**（＝生臭さの初期段階）を感じることがあるのです。
- 劣化した魚（臭い） 時間が経ち、温度管理が悪いとバクテリアがTMAを大量生産。さらに脂肪の酸化も進み、強烈な「悪臭」となります。

科学がわかれば、対策は簡単です。「生臭さ」の原因である**「バクテリアの増殖」と「酸化」**を、いかに抑え込むかが全てです。

速やかに「締める」（血抜き・神経締め） 「臭い」の大きな原因は「血」です。血はバクテリアの栄養源であり、酸化を促進する鉄分を多く含みます。釣った直後に首を折り、エラを切るなどして完璧に「血抜き」をすることが、臭いを防ぐ最大のポイントです。
バクテリアを増やさない（急速冷却） バクテリアは温度が高いほど活発になります。締めた魚は、すぐに氷（できれば海水氷）でキンキンに冷やしましょう。温度を下げることで、TMAOをTMAに変えるバクテリアの活動を、劇的に遅らせることができます。
真水に触れさせない （前回の記事と繋がりますが）真水は浸透圧で魚を水っぽくするだけでなく、バクテリアの増殖を助ける場合もあります。クーラー内では、溶けた真水に魚が浸からないよう、ビニールやスノコで分離しましょう。