【衝撃の事実】釣った魚の味、65%は”処理”で決まる！調理の腕より大切な理由とは？

「今日の釣果で、最高の魚料理を作るぞ！」

釣りから帰った後の楽しみといえば、なんといっても新鮮な魚を味わうことですよね。

刺身、塩焼き、煮付け…どんな料理にしようか考えるだけでワクワクします。

しかし、腕によりをかけて調理したはずなのに、

「なんだか生臭さが残る…」

「お店で食べるほど美味しくない…」と感じた経験はありませんか？

その原因、実は調理の腕前ではないかもしれません。

もし「魚の本当の美味しさは、キッチンに立つずっと前、釣ったその瞬間の行動でほぼ

決まっている」と言われたら、どう思われますか？

実は、釣り人が魚の味をコントロールできる領域は、釣った後の**「処理」と「調理」を合わせて、

全体のわずか25%**。

そして驚くべきことに、そのうちの80%、つまり魚全体の味の実に65%が「処理」にかかっているのです。

この記事では、あなたの釣果を”最高のご馳走”に変える「処理」の重要性と、

初心者でも今日から実践できる具体的な方法を徹底解説します。

そもそも魚の味は、様々な要因で決まります。

それを大きく分けると、以下のようになります。

どんなにポテンシャルの高い魚が釣れても、釣った後の扱いが悪ければ、その価値は半減してしまいます。

私たちが介入できる25%の中でも、「処理」が8割（全体でみれば65%）を占めるのには、科学的な理由があるのです。

臭みの原因は「血」にあるから 魚の生臭さの最大の原因は、身に残った「血」です。血は時間と共に酸化し、不快な臭みを発生させます。釣った直後に適切に血を抜くことで、魚本来のクリアな旨味だけを味わうことができます。
身の劣化は「暴れること」で加速するから 魚は釣られた後、暴れることでエネルギー（ATPという物質）を大量に消費します。このATPが急激に失われると、死後硬直が早く始まり、身が硬くなったり、旨味成分が作られる前に劣化が進んだりしてしまいます。即座に「締める」ことで、このエネルギー消費を最小限に食い止めます。
「旨味」は作られるものだから 魚の旨味成分である「イノシン酸」は、実は死んだ直後がピークではありません。ATPが分解される過程でゆっくりと生成され、死後硬直が解ける頃に最も多くなります。適切な処理と保存（熟成）を行うことで、この旨味を最大限に引き出すことができるのです。

つまり、調理とは「最高の状態に仕上げられた素材」を活かす最終工程。

味の土台となる65%を占める「処理」がしっかりしていなければ、どんな調理法も効果が半減してしまうのです。

「なんだか難しそう…」と感じる必要はありません。

以下の5つのステップを順番に行うだけで、あなたの魚は驚くほど美味しくなります。

魚が釣れたら、まずは即座に締め、暴れさせないことが最重要です。

締めたらすぐに血抜きへ。臭みをなくし、美しい身の色を保つための必須作業です。

目的： 臭みの元となる血を完全に抜く。
方法：
1. エラ蓋を開け、エラと体を繋いでいる膜をナイフで切ります。
2. 背骨の下にある動脈を断ち切るように、エラの付け根に切り込みを入れます。
3. 海水を入れたバケツに頭から入れ、尻尾を持って数回振る（フリフリ血抜き）と、効率よく血が抜けます。

これは必須ではありませんが、実践すればプロの領域に近づきます。

特に大型魚や、数日熟成させたい場合に絶大な効果を発揮します。

魚の腐敗は内臓から始まります。可能であれば、釣り場で処理してしまうのがベストです。

目的： 腐敗を早める内臓や雑菌の多いエラを取り除き、鮮度を保つ。
方法： 腹を肛門からエラ下まで切り開き、内臓とエラを取り除きます。この時、腹腔内の血合い（背骨に沿った赤い部分）を歯ブラシなどで綺麗に洗い流すのがポイントです。

最後は、最高の状態で持ち帰るための冷却です。ここでの一手間が、最後の味を決定づけます。

目的： 魚体の温度を素早く下げ、菌の繁殖を抑える。
方法：
1. クーラーボックスには、氷と海水を混ぜた「潮氷」を作るのが理想です。真水は浸透圧で身が水っぽくなるので避けましょう。
2. 処理した魚をビニール袋などに入れ、直接氷に触れないようにして潮氷に浸けます。魚の身が氷焼けするのを防ぎます。