魚の血合いとは?
魚をさばくと見られる赤黒い部分が「血合い」です。
これは 特に酸素を多く必要とする筋肉 で、回遊魚ほど発達しています。
釣り人としては、魚の鮮度を見極めたり、食べる際の扱いを知るのに役立ちます。
1. 血合いの正体:ミオグロビンが豊富な筋肉
血合いは 「赤筋(せっきん)」 とも呼ばれ、
筋肉内にミオグロビン(酸素を貯めるタンパク質) を大量に含んでいるのが特徴です。
✅ ミオグロビンの働き
- 筋肉に酸素を蓄え、長時間の運動を可能にする
- 酸素が多いため、赤黒い色をしている
- 時間が経つと酸化し、黒ずんだり臭みが出やすい
2. 血合いが発達している魚と少ない魚
✅ 血合いが多い魚(回遊魚)
- マグロ、カツオ、ブリ、サバ、アジ、カマス など
- 常に泳ぎ続けるため、酸素を多く必要とする
- そのため、血合いが身の中心に多く分布する
✅ 血合いが少ない魚(底魚・待ち伏せ型)
- ヒラメ、カレイ、タイ、メバル、アイナメ など
- 基本的にじっとしていて、瞬発的に動くため、酸素をあまり必要としない
- 血合いは身の一部に少量しかない
3. 魚の鮮度と血合いの関係
✅ 新鮮な魚の血合い → 赤く鮮やかで、臭みがない
✅ 鮮度が落ちた魚の血合い → 黒っぽく変色し、鉄臭くなる
🟢 釣りたての魚は血合いの色が鮮やかで、美味しい
🔴 時間が経つと酸化し、独特の臭みが出るため、取り除くことが多い
特に、青魚(サバ・アジ・ブリなど)の血合いは 劣化が早く、腐敗臭の原因 になりやすいので、
注意が必要です。
4. 血合いを美味しく食べる方法
✅ うまく活用すれば美味しい!
血合いは鉄分やビタミンB群が豊富で、適切に処理すれば美味しく食べられます。
🔹 おすすめの調理法
- 血抜きをしっかり行う(釣った直後に締めて血抜きする)
- 塩を振って余分な血を抜く(臭みを抑える)
- しっかり火を通す(フライや照り焼きにするとクセが少なくなる)
- 酢や醤油に漬ける(酢締めやヅケにすると臭みが抜ける)
🔹 血合いが特に美味しい魚
- カツオのたたき(血合いの旨味を活かせる)
- ブリの照り焼き(血合い部分の濃厚な味が合う)
- マグロの血合いステーキ(しっかり焼くと肉のような味わい)
5. 血合いを取り除くべき場合
🟥 血合いが臭いと感じるときは、処理して取り除くのがベスト!
以下の魚は、時間が経つと血合いの臭みが強くなるため、除去したほうがいいことが多いです。
✅ サバ・イワシ・アジ → 酸化しやすく、臭くなりやすい
✅ ブリ・ヒラマサ → 血合いのクセが強いので、気になる場合は取り除く
【まとめ】釣り人のための「血合い」ポイント
✅ 血合いは酸素を蓄える筋肉 → 遊泳力が強い魚ほど多い
✅ 新鮮なうちは赤く、鮮度が落ちると黒ずみ臭くなる
✅ 釣ったらすぐ血抜き&氷締めで臭みを防ぐ
✅ 美味しく食べるなら、血抜き・塩処理・酢締め・加熱が有効
✅ サバやブリは血合いを取り除くと臭みが減る
釣りたての魚は血合いも美味しいので、鮮度管理をしっかりすれば、血合いも旨味として楽しめる
ということですね!