魚の血合いについて、詳しくご説明します。

魚の血合いとは?

魚をさばくと見られる赤黒い部分が「血合い」です。

これは 特に酸素を多く必要とする筋肉 で、回遊魚ほど発達しています。

釣り人としては、魚の鮮度を見極めたり、食べる際の扱いを知るのに役立ちます。


1. 血合いの正体:ミオグロビンが豊富な筋肉

血合いは 「赤筋(せっきん)」 とも呼ばれ、

筋肉内にミオグロビン(酸素を貯めるタンパク質) を大量に含んでいるのが特徴です。

ミオグロビンの働き

  • 筋肉に酸素を蓄え、長時間の運動を可能にする
  • 酸素が多いため、赤黒い色をしている
  • 時間が経つと酸化し、黒ずんだり臭みが出やすい

2. 血合いが発達している魚と少ない魚

✅ 血合いが多い魚(回遊魚)

  • マグロ、カツオ、ブリ、サバ、アジ、カマス など
  • 常に泳ぎ続けるため、酸素を多く必要とする
  • そのため、血合いが身の中心に多く分布する

✅ 血合いが少ない魚(底魚・待ち伏せ型)

  • ヒラメ、カレイ、タイ、メバル、アイナメ など
  • 基本的にじっとしていて、瞬発的に動くため、酸素をあまり必要としない
  • 血合いは身の一部に少量しかない

3. 魚の鮮度と血合いの関係

新鮮な魚の血合い赤く鮮やかで、臭みがない

鮮度が落ちた魚の血合い黒っぽく変色し、鉄臭くなる

🟢 釣りたての魚は血合いの色が鮮やかで、美味しい

🔴 時間が経つと酸化し、独特の臭みが出るため、取り除くことが多い

特に、青魚(サバ・アジ・ブリなど)の血合いは 劣化が早く、腐敗臭の原因 になりやすいので、

注意が必要です。


4. 血合いを美味しく食べる方法

✅ うまく活用すれば美味しい!

血合いは鉄分やビタミンB群が豊富で、適切に処理すれば美味しく食べられます。

🔹 おすすめの調理法

  1. 血抜きをしっかり行う(釣った直後に締めて血抜きする)
  2. 塩を振って余分な血を抜く(臭みを抑える)
  3. しっかり火を通す(フライや照り焼きにするとクセが少なくなる)
  4. 酢や醤油に漬ける(酢締めやヅケにすると臭みが抜ける)

🔹 血合いが特に美味しい魚

  • カツオのたたき(血合いの旨味を活かせる)
  • ブリの照り焼き(血合い部分の濃厚な味が合う)
  • マグロの血合いステーキ(しっかり焼くと肉のような味わい)

5. 血合いを取り除くべき場合

🟥 血合いが臭いと感じるときは、処理して取り除くのがベスト!

以下の魚は、時間が経つと血合いの臭みが強くなるため、除去したほうがいいことが多いです。

サバ・イワシ・アジ → 酸化しやすく、臭くなりやすい

ブリ・ヒラマサ → 血合いのクセが強いので、気になる場合は取り除く


【まとめ】釣り人のための「血合い」ポイント

血合いは酸素を蓄える筋肉 → 遊泳力が強い魚ほど多い

新鮮なうちは赤く、鮮度が落ちると黒ずみ臭くなる

釣ったらすぐ血抜き&氷締めで臭みを防ぐ

美味しく食べるなら、血抜き・塩処理・酢締め・加熱が有効

サバやブリは血合いを取り除くと臭みが減る

釣りたての魚は血合いも美味しいので、鮮度管理をしっかりすれば、血合いも旨味として楽しめる

ということですね!

 

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