マルソウダもヒラソウダも同じソウダガツオ属なのに、なぜマルソウダだけ
ヒスタミンを生成しやすいのか？
これは生理的・生態的な違いによるものです。
1. ヒスタミンの原因：ヒスチジンの量の違い
- ヒスタミンは、ヒスチジンというアミノ酸が細菌によって分解されることで発生する。
- マルソウダの方がヒスチジン含有量が多いため、ヒスタミンが生成されやすい。
- 一方、ヒラソウダはヒスチジン含有量が比較的少ないため、ヒスタミンが発生しにくい。
2. 身質の違い
- マルソウダは身が柔らかく、水分が多い → 細菌が増殖しやすい。
- ヒラソウダは身が締まっており、比較的劣化が遅い。
- 水分が多いと、細菌が繁殖しやすく、ヒスタミン生成が加速する。
3. 生息環境と回遊特性
- ヒラソウダは回遊性が強く、常に泳ぎ続けるため、筋肉が締まる。
- マルソウダは比較的沿岸寄りの生息も多く、筋肉の質が異なる。
- 筋肉の使い方が違うことで、含まれるアミノ酸のバランスも異なり、ヒスチジン量にも差が出ると考えられる。
4. ヒスタミン生成菌の付きやすさ
- マルソウダは市場に出回る際に、ヒスタミン生成菌が付きやすい傾向がある。
- これは、漁獲後の扱い（血抜き・冷却）や生息環境の違いも影響している可能性がある。
まとめ
✅ マルソウダはヒスチジンが多く、ヒスタミンに変化しやすい
✅ 身が柔らかく、水分が多いため細菌が繁殖しやすい
✅ ヒラソウダは身が締まっており、ヒスチジン量も少なくヒスタミンが発生しにくい
✅ 回遊性の違いによる筋肉の質の差が影響
つまり、同じソウダガツオ属でも、体の成分や身質の違いがヒスタミンの発生リスクを
左右しているというわけですね。
