マアジは寒い冬に脂がのり、最も美味しくなる。でも旬は春から夏にかけてとある。この違いは?

マアジの「美味しさ」と「旬」の違いについて

マアジ(Trachurus japonicus)は、冬に脂がのって美味しくなるにもかかわらず、

「旬」は春から夏とされることが多いです。

この違いは、「魚の生理的な旬」と「食味としての旬」のズレによるものです。


1. 「美味しさ」と「旬」は別物?

「旬」= 産卵前後で漁獲量が多くなる時期
「美味しさ」= 脂ののりが良い時期

魚の「旬」は基本的に、

  1. 市場に多く出回る時期
  2. 漁獲しやすい時期(群れを作る・産卵期前後)
  3. 漁業関係者の経験的な伝承

によって決まることが多いですが、「美味しさのピーク」とは必ずしも一致しません。


2. マアジの「旬」は春〜夏なのに、冬が美味しい理由

① 旬(春〜夏)= 産卵前後で漁獲量が増える

  • マアジの産卵期は地域によって異なるが、一般的には5月〜8月ごろ
  • 春から夏にかけて沿岸に接岸し、漁獲量が増えるため「旬」とされる
  • この時期はマアジの群れが活発に動くため、漁業者が最も多く獲れる時期でもある。

② 冬が美味しい= 産卵に備えて脂がのる

  • マアジは産卵前に体力をつけるために、秋から冬にかけてエサを多く食べる
  • その結果、脂肪を蓄えた個体が増え、食味が向上する
  • 特に「関アジ」や「黄金アジ」といったブランドアジは、冬場の脂ののりが評価されることが多い。

3. マアジの季節ごとの特徴

季節 体の状態 味の特徴 市場での評価
産卵前で群れを作る やや脂が落ちるが適度な食感 旬として市場流通が増える
産卵期(やや痩せる) 身がやや水っぽくなる 漁獲量は多いが味はやや落ちる
産卵後で回復期 身が締まり、脂が徐々にのる 美味しさが増してくる
産卵準備で脂を蓄える 最も脂がのって美味 漁獲量は減るが高評価

4. まとめ

  • マアジの「旬」は春〜夏だが、これは漁獲量が増えるから
  • 最も美味しいのは冬で、産卵前に脂がのる時期
  • 「市場の旬」と「食味の旬」はズレることがある
  • 冬のマアジは脂がのり刺身や塩焼きに最適だが、春〜夏のものも身が締まって美味しい。

つまり、「旬」と「美味しさ」は必ずしも一致しないということですね!

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あなた:
マアジは寒い冬期が脂がのって美味だが、旬は春から夏。この違いは何?
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マアジの「美味しさ」と「旬」の違い

マアジ(マアジ、Trachurus japonicus)は、冬に脂がのって最も美味しくなる一方で、「旬」は春から夏とされることが多いです。

この違いは、**「食味としての旬」「市場での旬」**が一致しないために起こります。


1. 「美味しさ」と「旬」は必ずしも一致しない

「旬」とは、以下の要素で決まることが多い:

  1. 漁獲量が多い時期(市場に多く出回る時期)
  2. 魚の活動が活発な時期(群れを作りやすい時期)
  3. 産卵前後のタイミング

一方、「美味しさのピーク」は以下で決まる:

  1. 脂ののり(産卵前に栄養を蓄える時期)
  2. 身の締まり(運動量が多い時期)

2. マアジの「旬」が春〜夏とされる理由

① 産卵期が5月〜8月で、春〜夏に漁獲量が増える

  • マアジの産卵期は地域によって異なるが、一般的には5月〜8月
  • 春から夏にかけて沿岸に接岸し、漁獲量が増えるため「旬」とされる」
  • この時期は群れを作りやすく、大量に漁獲できるので市場に多く流通する。
  • 産卵に向けて活動が活発であり、身が引き締まっているため「旬」とされる。

② 漁業的な「旬」として流通量が多い

  • 漁業者にとって、春から夏が最も漁獲しやすい
  • 漁獲が安定し、市場に出回りやすいため「旬」とされる。
  • つまり、「流通の旬」として春〜夏が設定されている。

3. 冬に脂がのって美味しくなる理由

① 産卵前に脂肪を蓄える

  • マアジは産卵前の冬〜春にかけてエサをたくさん食べ、脂肪を蓄える
  • そのため、冬のマアジは脂がのって最高に美味しい
  • 特にブランドアジ(関アジ、黄金アジなど)は冬場の脂ののりが評価される。

② 身の締まりが良く、旨味が強くなる

  • 冬は海水温が低いため、マアジの成長が遅くなり身が締まりやすい
  • 運動量も増え、筋肉の質が向上し、歯ごたえが良くなる。

4. 季節ごとのマアジの特徴

季節 体の状態 味の特徴 市場での評価
産卵準備で脂を蓄える 最も脂がのり美味 漁獲量が少ないが高級アジとして評価
産卵前で身が引き締まる 旨味が強く適度な脂 「旬」として市場流通が増える
産卵期(やや痩せる) 身が水っぽくなる 漁獲量は多いが味はやや落ちる
産卵後で回復期 身が締まり、脂が徐々にのる 美味しさが戻ってくる

5. まとめ

  • 「旬」とは、市場で漁獲量が多く流通しやすい時期のこと
  • マアジは春〜夏に沿岸でよく獲れるため、市場ではこの時期が「旬」とされる」
  • 「美味しさの旬」は冬で、産卵前に脂がのって味が良くなる
  • 市場の「旬」と食味の「旬」は必ずしも一致しない

つまり、
食べて美味しいのは冬(脂がのっている)
市場でよく出回るのは春〜夏(漁獲量が多い)

という違いがある、ということですね!

マアジは冬場が脂がのり、年間を通じて最も美味しいが、旬は春から夏。これはどうして?釣太郎

 

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