ちょっと前に父が釣ってきたビンチョウマグロ。
家から帰ると刺身に切ってくれていました。
左が赤身で右が大トロ部位ですね。
大トロ部位を口に入れると・・・
強烈な鉄臭さと魚臭さが鼻にぶっ飛んできました。
僕「あれ？この刺身クサくない？」
父「うそ？さっき食べたのは全くそんなことなかったけど」
父「もしかしてこんなニオイ？」
と、処理したビンチョウの皮を持ってきました。
まさしくそのニオイです。
原因は、身にまな板のニオイが移ってしまったことです。
魚捌きは、まな板と包丁をこまめに洗うのが鉄則になります。
実はビンチョウは普通の魚と違って体表が異次元に臭く、水分が多いので知らず知らずにまな板に移っていることがあります。特にハラモ部分は薄いのでニオイが移りやすい部位でもあります。
魚を捌いて刺身までの工程を大きく分けるとこの通り
鱗、内臓処理
一番汚れが多く水も使います。
まな板にも水分が残りやすく、体表のヌルもあります。
この工程が終わった後は、まな板と包丁を洗剤で洗う。
そして、ウロコ内臓処理が終わった魚体をキッチンペーパーを使って、水分を完全にふき取る。
これだけでニオイは、ほとんど抑えることができます。
3枚おろし
体表が臭い魚でなければそこまでシビアに考えなくてもいいんですが、ヌルが強い魚や皮が臭い魚は、3枚おろしの後もまな板を洗ったほうがいいかも。
ヌルが強い魚・・・アオハタや・・・って書きましたけど他思い当たらずｗウツボとか？
皮が臭い魚・・・ビンチョウマグロ←さっきも登場しましたが。 ビンチョウは特別皮が臭いんですよ。僕もビンチョウ捌いたことありますけど「これ食えるんかよ・・・」って思いながら捌いていました（笑）
父はこの段階で、まな板についた匂いを身に付着させてしまったんでしょう。
ビンチョウ以外はそれでも全然問題ないんですけど、こいつは別格・・・
皮引き：刺身切り付け
普通の魚は皮を引いて、刺身切り付けで問題ありません。
マグロ系は気になるので、皮を引いた後も一度まな板を洗うくらいでもいいかも。
①魚さばきは、とにかくまな板と包丁をこまめに洗う！
②魚体に水分を残さない！
③身に汚れをつけない！
正直この3点だけ守っておけば、魚が臭くなるのは回避できます。
臭くなりやすいケースをいくつか紹介しておきましょうか
大量に魚を釣った
時間かかるし面倒ですよね。
そのダレているところで処理が甘くなって臭いがついちゃうってパターンです。
水分ふき取るのも大変ですが、しっかり処理しましょう。
まな板周りが整理されていない。
物が邪魔で全体像が見えずらいと、気づかないまな板汚れを身に着けちゃうパターンもあるあるです。
捌くときは整理しときましょう。
