魚全体を100%とした場合、身、頭、骨、内臓、皮、ヒレがどの程度の割合になるかは、
魚種やサイズによって異なりますが、一般的な目安を以下にまとめます。
魚の部位ごとの一般的な割合
| 部位 | 全体に占める割合（%） | 特徴 |
|---|---|---|
| 身（可食部） | 約40～60% | 刺身や焼き物などで利用される主な可食部。魚種やサイズによって大きく異なる。 |
| 頭 | 約15～25% | 魚の大きさによって比率が異なる。アラ煮や出汁に使われることが多い。 |
| 骨 | 約10～15% | 骨格を支える部分。出汁や唐揚げに利用されることがある。 |
| 内臓 | 約10～20% | 部分的に食用（肝や白子など）になるが、基本的には廃棄される。 |
| 皮 | 約5～10% | 一部の魚は食用可能（炙りや揚げ物）。煮物や焼き魚の場合は皮を残して調理することも多い。 |
| ヒレ | 約2～5% | 基本的には廃棄されるが、唐揚げや飾りに利用される場合もある。 |
部位の特徴と用途
- 身（40～60%）
- 一般的な可食部で、刺身や焼き物、煮物などに利用される。
- 大型魚（マグロ、ブリ）は可食部が多い一方、小型魚（イワシ、アジ）は少なめ。
- 頭（15～25%）
- 頭の大きさは魚種によって異なる。カツオやタイは頭が大きく、ブリやマグロは頭が小さい。
- 頭の肉（ホホ肉や脳天）は美味とされ、特に大型魚では重宝される。
- 骨（10～15%）
- 出汁や煮付けに利用されることが多い。特にタイやカサゴなどの骨は旨味が豊富。
- 唐揚げにして骨ごと食べられる魚（小型のアジやイワシ）もある。
- 内臓（10～20%）
- 内臓の量は魚種によって異なり、脂の乗った魚（サバ、ブリ）は比較的多い。
- 肝や白子は珍味として食べられることがある。
- 皮（5～10%）
- タイやサケの皮は香ばしく焼いて食べられるが、ほとんどの魚では廃棄される。
- 皮が硬い魚（カワハギやフグ）は調理法次第で食用になる。
- ヒレ（2～5%）
- 主に廃棄されるが、イサキやアジのヒレは素揚げにすることで食べられる。
魚種別の特徴例
- 大型魚（ブリ、マグロなど）
- 可食部の割合が高い（約50～60%）。
- 頭が小さいため、頭や内臓の割合が低め。
- 中型魚（タイ、チヌなど）
- 可食部が約45～50%。
- 骨や頭が比較的大きく、出汁取りに向く。
- 小型魚（アジ、イワシなど）
- 可食部が約40～50%。
- 骨や頭の割合が大きく、調理時の歩留まりは低め。
まとめ
魚全体における歩留まりは、魚種や調理法により異なりますが、身が全体の40～60%、
それ以外の部位が約40～60%を占めるのが一般的です。
この割合を理解することで、魚を無駄なく利用する調理がしやすくなります。
