「釣った魚は活締め（いけじめ）したほうがいいよ」。
よく聞く言葉ですが、じゃあ「脳締め（のうじめ）」って何？
と迷ったことはありませんか。
「どっちも同じじゃないの？」と思われがちですが、実はちょっと違います。
分かりやすく言うなら、「活締め」という大きな作業の中に、「脳締め」という
第一ステップが含まれている、という関係です。
ステップ1：脳締め（即死させる）
これが「脳締め」です。
ピックやナイフを使って、魚の脳（延髄）を一撃で破壊します。
魚は「ビクッ！」として、口を開けたり、ヒレがピンと立ったりして、一瞬で動かなくなります。
この作業の目的は、魚に「自分が死んだこと」を気づかせないことです。
暴れる信号を強制的に止めることで、旨味の元となるエネルギー（ATP）の消費をストップさせます。
いわば、鮮度の時計の針をそこで止める作業です。
ステップ2：血抜き（臭みを取る）
脳締めで動かなくなった魚の、エラ膜を切って海水につけ、血を抜きます。
これが一般的にイメージされる「締め」の作業かもしれません。
心臓が動いているうちに……という説もありますが、しっかり脳締めをしてからでも、
海水の中で振ったりすれば血は抜けます。
生臭さを消し、身をきれいに保つために欠かせません。
つまり「活締め」とは？
この「脳締め」と「血抜き」、さらにはその後の「冷やし込み（保冷）」まで。
これら一連の流れをすべてひっくるめて、魚を活きたままのような鮮度で保存する技術＝「活締め」と呼びます。
カレーライスで例えるなら、「脳締め」は「お米を炊くこと」、「血抜き」は「野菜を切ること」。
全部そろって初めて、美味しい「活締め（カレー）」が完成するのです。
順番を間違えないで！
大事なのは**「まず脳締め」**です。
生きたままエラを切って血抜きをしようとすると、魚は激痛で大暴れします。
これではせっかくの旨味が逃げてしまいますし、何より魚が可哀想です。
まずは脳締めで苦しまずに動きを止め、それから血抜き。 この順番が、魚への敬意であり、最高の味への近道です。
