結論から言うと、**「下処理が完璧なら大丈夫やけど、少しでも不安ならサッと洗ったほうが安全」**というのが本音やな。
魚を捌くうえで、一番の悩みどころやね。
水洗いをすればするほど、魚の旨味成分は流れ出るし、身が水っぽくなって劣化するのは間違いない。
せやけど、命に関わることやから、以下のリスクだけはしっかり頭に入れておいてほしい。
1. 敵は「皮」と「内臓」にいる
魚の身（筋肉）そのものは、生きている状態では無菌なんよ。
怖いのは、海水に含まれる腸炎ビブリオ菌などが付着している「皮」と「エラ・内臓」や。
捌いている最中に、皮のぬめりや内臓の汚れが、包丁やまな板を介して「身」に付着してしまうこと、これが一番の危険因子やな。
この菌は真水に弱いから、本来は水洗いで死滅するんやけど、ペーパーで拭くだけでは菌を広げてしまう可能性がある。
2. 水洗いなしでいくための「絶対条件」
もし、究極の味を求めて「最後の水洗いなし」でいくなら、以下の工程が必須になるで。
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ウロコと内臓を取った段階で、これでもかというほど完璧に洗うこと。 血合いもぬめりも、この段階で完全に除去して、真水で菌を叩いておく。
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水気を完全に拭き取ってから、三枚おろしに入ること。 ここからは「水気厳禁」の聖域や。
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まな板と包丁を常に清潔に保つこと。 皮を引いた後の包丁や、皮が触れたまな板の面には菌がおるかもしれん。 都度、包丁を洗って拭くか、アルコール消毒するくらいの徹底ぶりが要る。
3. 家庭でのおすすめの落とし所
プロの料理人みたいに、衛生管理が徹底された環境なら「水洗いなし」が最高や。
でも、現場や家庭のキッチンでやるなら、**「柵（サク）にした状態で、一瞬だけ流水にくぐらせて、即座にキッチンペーパーで徹底的に拭く」**のが一番バランスが良いと思う。
これなら、表面についたかもしれない菌を真水で殺菌できるし、短時間なら身の中に水が入るのも防げるからな。
特にこれからの季節、気温が上がってくると菌の増殖も早い。
「旨味」も大事やけど、まずは「安全」にお客さんや家族に食べてもらうことを最優先にしてな。
もし「釣太郎」のブログで紹介するなら、**「基本は洗う、慣れたら拭き取り」**くらいのスタンスで書いたほうが、読者にとっても親切かもしれんね。
