釣った魚を美味しく食べるために、最も重要な工程の一つが「水洗い」です。
単に汚れを落とすだけでなく、鮮度を保ち、臭みの原因を断つための不可欠な作業です。
今回は、魚の味が劇的に変わる「正しい水洗いの方法」とその理由について詳しく解説します。
水洗いとは何か？
水洗いとは、ウロコを取り、エラと内臓を取り除いた後に、魚体を水で洗浄する工程のことです。
料理の世界では、この下処理全体を指して「水洗い」と呼ぶこともあります。
この作業を丁寧に行うかどうかが、刺身や焼き魚の仕上がりを大きく左右します。
なぜ水洗いが重要なのか？
水洗いが重要とされる主な理由は、以下の3点です。
1. 腸炎ビブリオ菌などの細菌を洗い流す
魚の表面やエラには、食中毒の原因となる細菌が付着している可能性があります。
特に夏場の海水温が高い時期は注意が必要です。
真水（水道水）で洗うことで、塩分を好む腸炎ビブリオ菌を死滅させたり、洗い流したりする効果があります。
2. 酵素の働きを抑え、自己消化を遅らせる
内臓に含まれる消化酵素は、魚が死んだ後も活動を続け、身を溶かしてしまいます（自己消化）。
内臓を綺麗に取り除き、腹の中を洗うことで、この進行を食い止めることができます。
3. 臭みの元となる「血」と「ぬめり」を除去する
魚の臭みの最大の原因は、血液と体表のぬめりです。
これらが残っていると、時間の経過とともに酸化し、強烈な生臭さを発生させます。
水洗いでこれらを徹底的に取り除くことが、美味しい魚料理への第一歩です。
正しい水洗いの手順
以下の手順で、手早く丁寧に行いましょう。
手順1：ウロコを取る
まずはウロコ取りや包丁の背を使って、魚の表面のウロコをきれいに取り除きます。
ヒレの際やカマの部分は残りやすいので、念入りに行います。
ウロコが残っていると、口当たりが悪くなるだけでなく、そこから雑菌が繁殖する原因にもなります。
手順2：エラと内臓を取り除く
エラ蓋を開けてエラを取り、腹を割って内臓を引き出します。
この時、内臓を傷つけないように注意してください（胆嚢などを潰すと身に苦味が移ります）。
手順3：腹の中をブラシで洗う（血合いを取る）
ここが最も重要なポイントです。
中骨に沿って付いている赤い「血合い」は、爪先や
「ササラ（竹製のブラシ）」、使い古した歯ブラシなどを使ってこすり落とします。
真っ白になるまで綺麗に洗い流してください。 血合いが残っていると、そこから腐敗が始まります。
手順4：体表のぬめりを取る
内臓を洗った後、最後に魚の表面を流水で流しながら、軽くこすってぬめりを落とします。
特に青物や底物はぬめりが多いので、しっかり落とすことで臭みを防げます。
水洗いの後の「拭き取り」が最重要
水洗いが終わったら、キッチンペーパーなどで魚体の水分を完全に拭き取ります。
腹の中（血合いの部分）の水分もしっかり拭き取ってください。
「水気」は雑菌の繁殖を助け、魚の臭みの原因になります。
洗うことと同じくらい、この「拭き取り」は重要です。
水分を残さないことが、冷蔵庫での保存期間を延ばす秘訣です。
まとめ
水洗いは、単なる洗浄作業ではありません。
「細菌」「酵素」「血液」「ぬめり」という、鮮度を落とす4大要因を取り除くための技術です。
釣太郎で釣果を持ち込まれる際も、現場で血抜きをし、帰宅後にこの水洗いを徹底することで、
数日寝かせても美味しく食べられるようになります。
ぜひ次回の釣行後にお試しください。
