釣ったばかりのアジは、宝石のように輝いています。
しかし、その輝きと美味しさを自宅までキープできるかどうかは、釣り上げた直後の「処置」で決まると言っても過言ではありません。
「とりあえずバケツに入れておく」
「氷水に放り込む」
「ナイフで締める」
いろいろな方法がありますが、実際に数時間後、数日後にはどれくらい差が出るのでしょうか。
今回は「野締め（放置）」「氷締め（潮氷）」「活締め（血抜き）」の3つのパターンで、時間経過による鮮度劣化の推移を比較しました。
アジの締め方別・鮮度劣化推移表
まずは結論から。
締め方の違いによる、身の状態とおすすめの食べ方の変化を一覧表にしました。
| 経過時間 | ①野締め(常温放置・窒息) | ②氷締め(氷＋海水/潮氷) | ③活締め(脳天締め＋血抜き＋保冷) |
| 直後 |
暴れてストレス過多。
身に熱を持ち始める。 |
急冷され即死状態。
身は引き締まる。 |
血が抜け、身が美しい白さを保つ。
死後硬直はまだ始まらない。 |
|
6時間後
(帰宅・調理) |
【劣化開始】
死後硬直が早く解け、身が柔らかくなりすぎる。
生臭みが出始める。 |
【刺身OK】
目は澄んでいる。
身はプリプリしており、刺身で十分美味しい。 |
【最高鮮度】
死後硬直が遅れてやってくる。
透明感があり、歯応えが抜群。 |
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12時間後
(翌日朝) |
【加熱推奨】
目が白濁する。
内臓から痛みが進行。
刺身は危険レベル。 |
【ギリギリ刺身？】
少し目が白っぽくなる。
身が白くなり、旨味成分（イノシン酸）が増える。
なめろう等は美味しい。 |
【旨味のピークへ】
適度な熟成が始まる。
歯応えと旨味のバランスが良い。
臭みは全くない。 |
|
24時間後
(翌日夜) |
【食用注意】
腹が破けたり、強い臭いが出る。
干物や唐揚げなら可だが推奨しない。 |
【加熱調理へ】
刺身だと少し緩い。
フライや塩焼きに最適。
「熟成」ではなく「劣化」に入る。 |
【熟成刺身】
ねっとりとした食感に変化。
脂が回り、甘みが強い。
まだ生食で美味しくいける。 |
|
48時間後
(翌々日) |
【廃棄レベル】
腐敗が進行。
食べるべきではない。 |
【加熱必須】
完全に加熱用。
早めに食べ切る必要がある。 |
【熟成の限界点】
保存状態が良ければ非常に美味。
個体差があるため、色と匂いで判断。
加熱してもフワフワで絶品。 |
1. 野締め（そのまま放置）
釣り上げた後、水汲みバケツの中や堤防の上に放置して、酸素欠乏で死なせる方法です。
魚は死ぬ直前に暴れることで、体内のエネルギー（ATP）を使い果たしてしまいます。
また、暴れることで体温が上昇し、身割れの原因にもなります。
表の通り、劣化スピードは最も早く、夏場なら数時間で刺身には適さなくなります。
せっかくの釣果ですから、これは避けたいところです。
2. 氷締め（潮氷・氷＋海水）
クーラーボックスに氷と海水を入れ、キンキンに冷やした「潮氷（しおごおり）」に魚を投入する方法です。
サビキ釣りでアジが大量に釣れた時など、一匹ずつ締める時間がない場合に最適です。
魚は急激な温度変化で即死状態になるため、暴れてエネルギーを消費することを防げます。
ポイント：
海水濃度が薄まらないよう、氷が溶けすぎないように注意してください。
帰宅後はすぐに真水で洗って、水気を拭き取ることが鮮度維持のコツです。
中型までのアジなら、この方法でも十分に美味しくお刺身でいただけます。
3. 活締め（脳天締め＋血抜き）
包丁やピックを使って脳を破壊し、エラを切って血を抜く方法です。
この処理の最大のメリットは「血なまぐささが消えること」と「死後硬直を遅らせること」です。
血は腐敗や臭みの原因となるバクテリアの温床です。
これを抜くことで、保存期間が劇的に伸びます。
また、脳からの「死んだ」という信号を遮断することで、身が死んでいることに気づかず、鮮度が長く保たれます。
25cmを超える良型のアジが釣れたら、ぜひこの方法を試してください。
数日寝かせた「熟成アジ」の刺身は、釣り人だけが味わえる特権です。
まとめ：サイズと数で使い分けよう
釣太郎では、状況に合わせた締め方を推奨しています。
- 10cm～20cmの小アジ・中アジ（数釣り）迷わず「氷締め（潮氷）」へ。
手返し良く釣って、冷やすことが最優先です。
- 25cm以上の良型アジ（貴重な1匹）「活締め」をして、丁寧に持ち帰るのがベスト。
至高の味わいが待っています。
しっかりと処理をしたアジは、スーパーで買う魚とは別格の美味しさです。
次回の釣行では、ぜひクーラーボックスの準備を万全にして、最高の鮮度を持ち帰ってください。
釣太郎では、鮮度保持に欠かせない「海水氷」も販売しています。
