なぜアジは鮮度劣化が早いのか？
アジ（マアジ）は「足が早い魚」として知られ、釣った直後から酵素反応・脂質酸化・体温上昇によって急速に味が落ちます。 刺身・たたき・なめろうなど、生食するなら釣った瞬間からの処理が命です。
✅釣り人が守るべき「鮮度保持の4ステップ」
① 早めに締める（活け締め or 氷締め）
- 脳締め（目の斜め上を突く）で神経を止めると、暴れず身が傷みにくい
- 小型なら氷締めでもOKだが、できれば活け締め＋血抜きが理想
- 締めることでATP分解が抑制され、旨味成分IMPが長持ち
② 体温を素早く下げる（冷却開始は即座に）
- アジは表層回遊魚で温度変化に非常に弱い
- 常温放置はNG！釣った瞬間に冷却を始めることで酵素反応・酸化を抑制
③ 真水に触れさせない（浸透圧で身が崩れる）
- 真水は魚の細胞を破壊し、ドリップ（汁）や臭みの原因に
- 血抜きも海水で行うのが基本。真水洗いは厳禁！
④ 海水氷で冷やす（0℃前後の理想環境）
- 氷だけでは冷えムラが出るため、海水＋氷で氷海水を作る
- 海水氷は浸透圧が安定し、身が締まりすぎず、鮮度保持に最適
- クーラーボックスに事前に海水氷を準備しておくのがプロの技
🧪科学的根拠：なぜこの4ステップが効くのか？
| ステップ | 科学的効果 | 鮮度への影響 |
|---|---|---|
| 締める | ATP分解抑制・暴れ防止 | 旨味成分保持・身割れ防止 |
| 冷却 | 酵素反応・酸化抑制 | 臭み・変色防止 |
| 真水NG | 浸透圧破壊防止 | ドリップ・食感劣化防止 |
| 海水氷 | 均一冷却・浸透圧安定 | 鮮度長持ち・見た目も良好 |
まとめ：釣った瞬間から勝負は始まっている
アジは「釣った後の処理」で味が決まる魚。
締め・冷却・海水氷・真水回避の4ステップを守るだけで、 刺身の旨さが劇的に変わります。
釣り人の腕は、釣った後にも試される。
鮮度を制する者が、アジを制す！
