刺身は魚を切るだけの料理ではありません。
魚種ごとに切り方の正解が違う料理です。
よく聞く言葉に
「タイは薄くマグロは厚く」
というものがあります。
これは感覚論ではなく理にかなった切り方です。
この記事では魚種別に
・刺身の厚み
・刺身の幅
その最適解を理由と一緒に分かりやすく解説します。
なぜ魚によって刺身の切り方が違うのか
理由は主に3つです。
・筋繊維の太さ
・身の硬さ
・脂とうま味の量
魚は種類ごとに体の構造がまったく違います。
同じ切り方では美味しさを引き出せません。
基本原則。
刺身の厚みと幅の考え方
まず大原則です。
・上品な白身魚 → 薄め
・うま味や脂が強い魚 → 厚め
これを基準に調整します。
なぜ「タイは薄く」が正解なのか
タイの身の特徴
・筋繊維が細かい
・脂が控えめ
・うま味は繊細
厚く切りすぎると
・噛み切りにくい
・味がぼやける
という欠点が出ます。
タイの最適な刺身
・厚み：5〜7mm
・幅：やや広め
薄く広く切ることで
・舌に触れる面積が増える
・上品な甘味が広がる
これが「タイは薄く」の本当の理由です。
なぜ「マグロは厚く」が正解なのか
マグロの身の特徴
・筋肉質
・うま味が非常に強い
・脂が多い部位も多い
薄く切ると
・味が軽くなる
・コクが出ない
という結果になります。
マグロの最適な刺身
・厚み：10〜15mm
・幅：やや狭め
厚切りにすることで
・噛む回数が増える
・脂とうま味が口に広がる
これが「マグロは厚く」の理由です。
魚種別。
刺身の幅と厚みの最適解
タイ
・厚み：5〜7mm
・幅：広め
上品さ重視。
ヒラメ
・厚み：7〜10mm
・幅：やや広め
噛むほど甘い魚。
グレ
・厚み：8〜12mm
・幅：標準
寒グレはやや厚めが正解。
アジ
・厚み：8〜12mm
・幅：標準
熟成アジは厚切り向き。
ブリ
・厚み：7〜10mm
・幅：やや狭め
脂とのバランス重視。
マグロ
・厚み：10〜15mm
・幅：狭め
赤身ほど厚切りが美味しい。
刺身初心者がやりがちな失敗
全部同じ厚みで切る
・魚の個性が消える
・美味しさが平均化される
見た目重視で薄切り
・味が弱い
・満足感が低い
特にマグロでは致命的です。
家庭でも失敗しないコツ
・迷ったら中厚
・脂が強い魚は厚め
・白身は薄め
この3つを守れば失敗しません。
まとめ
「タイは薄くマグロは厚く」。
これは昔から伝わる職人の知恵です。
魚の刺身は
・魚種に合わせて
・厚みと幅を変える
それだけで味は別次元になります。
高級な魚より正しい切り方。
これが刺身を美味しくする最大の近道です。
