せっかく釣った魚なのに、
捌いた瞬間に
「身が水っぽい」
「旨味が薄い」
と感じたことはありませんか。
実はそれ、
魚の個体差や鮮度の問題ではなく、
釣った後の扱い方が原因であるケースがほとんどです。
釣った魚が水っぽくなる主な原因は、
・真水に触れさせる
・冷やし方のミス
・血抜き不足
・締め遅れ
この4点です。
そして、
これらをまとめて防ぐ有効な手段が
海水氷の使用です。
原因① 真水に触れさせる
最も多く、
最も致命的な原因がこれです。
魚の体内の塩分濃度は、
海水とほぼ同じです。
そこに真水が触れると、
浸透圧の差によって、
魚の身の中に水分が一気に入り込みます。
その結果、
筋肉繊維が緩み、
旨味成分が薄まり、
身がベチャっとした食感になります。
真水氷を直接当てる。
溶けた氷水に浸す。
真水で丸洗いする。
これらはすべて、
水っぽい魚を作る原因です。
原因② 冷やし方のミス
「冷やしているのに美味しくならない」。
これは冷却方法の問題です。
クーラーボックス内で、
魚が氷水に浸かった状態になると、
実質、真水漬けと同じ状態になります。
時間が経つほど、
水分吸収が進み、
身はどんどん水っぽくなります。
冷やすこと自体は正解ですが、
冷やし方を間違えると逆効果になります。
原因③ 血抜き不足
血抜きが不十分な魚は、
身の中に血液や体液が残ります。
血液は水分量が多く、
腐敗もしやすいため、
臭みが出やすい。
身が締まらない。
ドリップが増える。
といった悪循環が起こります。
特に、
アジ。
グレ。
青物。
これらは血抜きの差が、
味の差としてはっきり表れます。
原因④ 締め遅れ
釣った魚を、
スカリやバケツで長時間生かしていませんか。
実はこれも、
水っぽくなる大きな原因です。
魚は死後、
筋肉内で自己分解が始まります。
締めが遅れると、
筋肉の水分保持力が低下し、
身が柔らかく、
水っぽい食感になります。
釣ったら、
できるだけ早く締める。
これだけで、
仕上がりは大きく変わります。
海水氷が有効な理由
ここまで挙げた4つの原因。
実は、
海水氷を使うことで同時に防ぐことができます。
海水氷は、
海水とほぼ同じ塩分濃度です。
そのため、
浸透圧の差が起きにくく、
魚が水分を吸いません。
結果として、
身が締まる。
旨味が逃げにくい。
ドリップが出にくい。
臭いが出にくい。
という理想的な状態を保てます。
水っぽくしないための基本ポイント
魚を美味しく持ち帰るためには、
真水を極力避ける。
魚を氷水に浸さない。
早めに締める。
丁寧に血抜きをする。
そして、
冷却には海水氷を使う。
この流れを意識するだけで、
同じ魚でも、
味は別物になります。
まとめ
釣った魚が水っぽくなる原因は、
真水に触れさせる。
冷やし方のミス。
血抜き不足。
締め遅れ。
この4点です。
魚の質ではありません。
釣り人の扱い方で、
美味しさは決まります。
海水氷は、
そのすべてを補う、
非常に有効な手段です。
せっかくの釣果。
最後まで最高の状態で味わいましょう。
