釣った魚を持ち帰って調理したとき
「この魚、ちょっと臭うな…」
と感じた経験は、多くの釣り人が持っています。
特に
サバ
ボラ
アイゴ
グレ
青物の血合い
などは
鮮度が良くても独特の匂いが出やすい魚です。
そこで昔から使われてきた方法が
湯通し
です。
この記事では
・湯通しで臭いはどれほど軽減されるのか
・塩焼きと煮つけではどちらが臭いを抑えられるのか
・その効果は鮮度劣化した魚にも通用するのか
を
釣り人目線で
科学的な仕組みも交えて
わかりやすく解説します。
魚の「臭い」の正体とは何か
魚の臭いの正体は
主に次の3つです。
1つ目は
表面の粘膜と雑菌です。
魚の体表には
ヌメリと一緒に雑菌が付着しています。
これが時間経過で分解され
生臭さの原因になります。
2つ目は
血液と血合い部分です。
血液は非常に傷みやすく
酸化すると
鉄臭さ
生臭さ
が一気に強くなります。
3つ目は
脂の酸化です。
特に青魚は
脂が多い分
空気に触れると
独特の匂いが出やすくなります。
つまり
匂いは
「身そのもの」より
表面・血・脂の変化から発生しています。
湯通しをすると臭いはどれほど軽減されるのか
結論から言うと
適切な湯通しを行うことで
体感で7割前後の臭いは軽減されます。
理由は明確です。
湯通しには
次の効果があります。
・表面のヌメリと雑菌を一瞬で除去
・血液と血合いの表層を固めて流す
・余分な脂を溶かし出す
特に重要なのは
80〜90℃のお湯で2〜5秒
という短時間処理です。
これにより
臭いの原因だけを除去し
身の旨味は残す
という理想的な状態になります。
実際
サバ
ボラ
グレ
アイゴ
などは
湯通し前と後で
調理中の匂いが
明らかに違います。
湯通しのやり方を間違えると逆効果になる
注意点もあります。
・長く湯につけすぎる
・グラグラ沸騰したお湯を使う
この2つはNGです。
長時間湯につけると
身のタンパク質が変性し
旨味が流出します。
また
沸騰しすぎたお湯は
表面だけでなく
内部まで火が入り
食感が悪くなります。
必ず
80〜90℃
2〜5秒
すぐ氷水で冷却
を守ってください。
塩焼きと煮つけではどちらが臭いを抑えられるのか
これは
煮つけのほうが臭いは抑えられます。
理由は明確です。
煮つけには
・酒
・醤油
・砂糖
・生姜
など
臭いを包み込む要素が多く含まれています。
さらに
煮汁の中で
血や脂が溶け出し
身に戻りにくい構造になります。
一方
塩焼きは
魚の香りが
そのまま立ち上がる調理法です。
鮮度が高い魚ほど
香ばしさになりますが
少しでも臭いがあると
それが強調されてしまいます。
つまり
・鮮度が抜群 → 塩焼き向き
・臭いが出やすい → 煮つけ向き
という使い分けが最適です。
湯通し＋煮つけは最強の組み合わせ
臭い対策として
最も効果が高いのは
湯通し → 煮つけ
です。
湯通しで
表面と血の臭いを落とし
煮つけで
内部の香りをまとめる。
この2段階処理を行うことで
「本当に同じ魚か？」
と思うほど
匂いは軽減されます。
特に
ボラ
グレ
青物の切り身
などは
この方法で
評価が一変します。
これは鮮度劣化した魚にも同じ効果があるのか
ここが重要なポイントです。
結論から言うと
初期の鮮度劣化までなら効果あり
完全に傷んだ魚には効果なし
です。
湯通しは
・表面の雑菌
・酸化初期の脂
には有効ですが
・腐敗臭
・アンモニア臭
・身内部の劣化
までは止められません。
目安としては
・まだ身に張りがある
・ドリップが出ていない
・指で押すと戻る
この状態なら
湯通し＋煮つけで
十分美味しく食べられます。
逆に
・身がブヨブヨ
・強烈な臭い
・酸っぱい匂い
この場合は
調理で誤魔化すことはできません。
「湯通し＝鮮度が悪い魚用」は誤解
よく
「湯通しは鮮度が悪い魚をごまかす方法」
と思われがちですが
これは誤解です。
本来
湯通しは
・魚の持つ旨味を際立たせる
・余分な要素を引き算する
ための
高度な下処理技術です。
実際
高級料亭では
鮮度抜群の魚ほど
湯通しが使われるケースも多くあります。
釣り人におすすめの判断基準
迷ったら
次の基準で判断してください。
・匂いが気になる → 湯通し
・脂が多い → 湯通し
・塩焼き予定 → 湯通ししてから焼く
・煮つけ予定 → 必ず湯通し
これだけで
失敗は激減します。
まとめ
魚の臭い対策は
調理以前に
下処理で9割決まる
と言っても過言ではありません。
湯通しを正しく行えば
臭いは体感で7割前後軽減されます。
煮つけは
塩焼きよりも
臭いを抑える力が高い調理法です。
ただし
完全に傷んだ魚は
どんな調理でも救えません。
釣った魚を
「美味しく食べ切る力」
こそが
本当の釣り人の技です。
ぜひ
次の一匹から
湯通しを取り入れてみてください。
