魚鍋のあとの雑炊が美味しくならない主な原因
失敗の9割はこの3つ
魚鍋の〆。
楽しみにしていた
雑炊。
ところが
・なんか生臭い
・味が濃すぎる
・ベチャッとして不味い
こんな経験は
ありませんか？
実は
魚鍋後の雑炊が美味しくならない原因は
ほぼ決まっています。
結論
雑炊失敗の三大原因
魚鍋のあとの雑炊が
美味しくならない主な原因は
この3つです。
・魚の臭み
・煮詰まりすぎ
・お米のぬめり
逆に言えば
この3点を抑えるだけで
雑炊の完成度は
一気に上がります。
原因①
魚の臭みが出ている
最も多い原因です。
なぜ臭みが雑炊で強く出るのか
鍋の途中では
気にならなかった臭みが
雑炊になると
急に目立つ。
これは
・水分が減る
・臭い成分が濃縮される
このためです。
つまり
臭みをごまかせなくなる
という状態です。
魚の臭みの正体
多くの場合
・血
・血合い
・内臓由来の成分
これが
鍋出汁に溶けています。
対策
雑炊前に必ずやること
・アクを丁寧に取る
・雑炊前に一度出汁を味見
・臭みを感じたら少し捨て水
たったこれだけで
仕上がりが
まったく変わります。
原因②
煮詰まりすぎている
「旨味が出ている＝煮詰めた方が良い」
これは
雑炊では間違いです。
煮詰まりすぎると何が起きるか
・塩分が強くなる
・魚のクセが強調される
・雑味が前に出る
結果
重たい雑炊になります。
よくある失敗パターン
・鍋を長時間煮続ける
・〆まで火を止めない
・水を足さずに雑炊
この流れは
ほぼ失敗します。
対策
雑炊前は必ず調整
・一度火を止める
・必要なら水を足す
・味をリセットしてから米投入
「薄いかな？」
くらいが
ちょうど良いです。
原因③
お米のぬめり
意外と見落とされがちですが
雑炊の食感を壊す
大きな原因です。
なぜぬめりが出るのか
・洗っていないご飯
・冷凍ご飯をそのまま投入
これにより
表面のデンプンが
一気に溶け出します。
その結果
・ベチャベチャ
・重たい
・粘りすぎ
になります。
対策
ご飯は必ず下処理
・冷やご飯を軽く水洗い
・ザルでぬめりを落とす
この一手間で
雑炊は
驚くほど軽くなります。
雑炊を成功させる黄金ルール
魚鍋後の雑炊は
足さない・煮ない・焦らない
これが基本です。
味付けは最後に
魚の出汁は
すでに完成しています。
塩
醤油
ほんの少し
で十分です。
まとめ
魚鍋のあとの雑炊が
美味しくならない原因は
・魚の臭み
・煮詰まりすぎ
・お米のぬめり
この3つです。
逆に言えば
・下処理
・火加減
・ご飯の扱い
ここを意識するだけで
鍋より雑炊が主役
になります。
「雑炊が美味しくない」
それは
魚やレシピの問題ではなく
作り方のクセ
かもしれません。
